民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第24題
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
題目
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 酸價應在25 mg KOH/g 以上
- (2) 總極性化合物(TPC)含量25 %以上
- (3) 總極性化合物(TPC)含量25%以下
- (4) 酸價應在25 mg KOH/g 以下
官方答案
(2) 總極性化合物(TPC)含量25 %以上
解析
依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及衛福部「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油之總極性化合物（Total Polar Compounds, TPC）含量達到 25% 以上，或酸價（Acid Value, AV）超過 2.0 mg KOH/g 時，即代表油脂已嚴重劣化變質，不得再繼續使用，必須立即更換新油。因此選項中「總極性化合物含量 25% 以上」符合強制更換油品之規定標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。