民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第26題
料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味?
題目
料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味?
- (1) 洋蔥
- (2) 薑
- (3) 綠茶
- (4) 紅茶
官方答案
(4) 紅茶
解析
魚類腥味主要來自三甲胺等揮發性鹼性物質及脂質氧化物。烹調時常利用薑（薑辣素）、洋蔥（含硫化合物與醛類）的強烈辛香氣味去腥遮味，或利用綠茶中豐富的兒茶素與茶多酚來吸附、中和腥味物質。相較之下，紅茶為全發酵茶，兒茶素多已轉化，且其特有的發酵茶香與深色澤不適合一般常規料理魚類時用來除腥，因此實務上不會使用紅茶來去腥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。