民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第29題
一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為?
題目
一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為?
- (1) 油脂多
- (2) p H 高
- (3) 維生素多
- (4) 水份多
官方答案
(4) 水份多
解析
生魚片組織內保留了天然豐富的水分與未受熱變性的肌原纖維蛋白，質地柔軟水嫩；當魚肉經加熱烹調後，蛋白質受熱凝固變性會收縮脫水，使肌肉纖維緊縮、含水量降低。因為生魚肉所含的水分較高且組織較為鬆軟多汁，進入消化道後有利於消化酵素快速滲透與均勻接觸，故比起加熱脫水凝固的熟魚肉更容易被人體分解與消化。
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