民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第32題
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何
題目
肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何
- (1) 真空包裝冷藏素肉、豆干等
- (2) 加亞硝酸鹽的香腸與火腿
- (3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
- (4) 花生等低酸性罐頭
官方答案
(3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
解析
肉毒桿菌為厭氧性產孢桿菌，其毒素不耐熱但在無氧環境下易滋生與產毒。未經充分滅菌的家庭自製醃肉、自製醬菜或香腸等密封醃漬食品，因常處於常溫且無氧狀態，是肉毒桿菌中毒的高風險食品。肉製品添加亞硝酸鹽主要目的即為抑制肉毒桿菌生長；商業市售之低酸性罐頭與冷藏真空包裝豆製品均需經嚴格高壓商業滅菌或嚴格全程低溫冷藏，以阻斷毒素產生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。