民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第33題
觀察油炸油,若有下列那些情形就應全部換成新油?
題目
觀察油炸油,若有下列那些情形就應全部換成新油?
- (1) 油顏色呈金黃色
- (2) 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
- (3) 總極性化合物超過15%
- (4) 酸價1.0 mg KOH/g
官方答案
(2) 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上
解析
依衛生福利部「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油若符合下列任一情形即應全部更換新油：1. 泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上；2. 油炸油之酸價（AV）超過 2.0 mg KOH/g；3. 總極性化合物含量達到 25% 以上；4. 顏色深黑、產生顯著油耗味。因此選項2符合更換標準。選項3總極性化合物規範上限為25%，15%尚未達廢棄標準；選項4酸價規範上限為2.0 mg KOH/g，1.0尚未超標；選項1金黃色屬於正常油品外觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。