民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第45題
蛋白質變性的敘述何者錯誤?
題目
蛋白質變性的敘述何者錯誤?
- (1) 主要是其立體結構發生改變
- (2) 主要為四級結構改變
- (3) 一級結構胜肽鍵之斷裂,則不屬於變性
- (4) 最常見的情況,為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfo lding)
官方答案
(2) 主要為四級結構改變
解析
蛋白質變性主要是指其「二級、三級或四級」立體結構（構形）因受熱、酸鹼或機械攪打等外力影響而被破壞，由原本緊密的折疊狀態展開變成非折疊狀態（unfolding），並非主要僅為四級結構改變（許多單體蛋白質僅有三級結構亦會變性）。在變性過程中，維持一級結構的胜肽鍵（共價鍵）並未斷裂；若胜肽鍵斷裂則屬於水解作用而非單純變性，故選項2敘述錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。