民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第13題
肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快,故應留意烹調後肉質較乾的問題?
題目
肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快,故應留意烹調後肉質較乾的問題?
- (1) 肌肉
- (2) 表皮
- (3) 醣類
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
肉類的主要成分中，水分與蛋白質的熱傳導係數高於脂肪。在水煮烹調時，蛋白質的熱傳導速度較脂肪快，若受熱過久或溫度過高，肌原纖維蛋白會快速變性凝固並收縮，使肉汁大量擠出流失，導致肉質乾澀變柴，因此烹調時需特別注意火候與時間控制。選項中肌肉主要亦由蛋白質組成，但學理題目針對營養與化學成分層面，係以蛋白質與脂肪之熱傳導性進行對比。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。