民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第35題
冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何?
題目
冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何?
- (1) 自體消化作用
- (2) 微生物分解
- (3) 脂肪氧化
- (4) 酪胺酸酵素劣變
官方答案
(4) 酪胺酸酵素劣變
解析
冷凍蝦類在貯藏或解凍過程中，蝦頭與節肢處常會出現「黑變」現象。這主要是生化反應而非微生物腐敗：蝦體組織內部（特別是頭胸部內臟處）含有豐富的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO），該酵素會以蝦體內的「酪胺酸（Tyrosine）」為受質進行酵素性氧化作用，將酪胺酸轉化為多巴（DOPA），最終縮合成黑色的黑色素（Melanin），此過程稱為酪胺酸酵素劣變。此變色現象屬於酵素性褐變，微凍或冷凍冷藏溫度不足時仍會緩慢進行。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。