民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第39題
香菇主要甘味成分為?
題目
香菇主要甘味成分為?
- (1) 琥珀酸
- (2) 鳥苷酸
- (3) 肉苷酸
- (4) 甘露糖醇
官方答案
(2) 鳥苷酸
解析
菇類尤其是乾燥香菇中，最主要的甘味（鮮味）來源為核苷酸類的「5'-鳥苷酸」（5'-guanylic acid, GMP），其鮮味強度極高且與麩胺酸具顯著協同效應。選項1的琥珀酸主要存在於貝類與發酵食品；選項3的肌苷酸（肉苷酸，IMP）主要存在於畜禽肉類與魚肉等動物性食材；選項4的甘露糖醇則多見於海帶或蕈菇的微甜成分，非香菇最特徵之鮮味成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。