民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第4題
下列何者可增加食材黏稠度?
題目
下列何者可增加食材黏稠度?
- (1) 醋
- (2) 蛋白
- (3) 醬油
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 蛋白
解析
烹調與食品加工中，「蛋白」含有豐富的卵白蛋白等蛋白質分子，經攪拌打發、加熱或與肉餡均勻混和時，蛋白質受熱變性凝固，能包覆游離水分並鍵結食材組織，進而顯著增加食材的黏稠度、保水性與彈性（如肉丸、肉餡打水上漿）。醋會分解變性並使質地分散軟化，沙拉油與醬油則主要提供潤滑與調味，皆無法有效增加食材本身的黏稠度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。