民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第49題
炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式?
題目
炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式?
- (1) 中火長時間
- (2) 強火長時間
- (3) 強火短時間
- (4) 小火長時間
官方答案
(3) 強火短時間
解析
炒葉菜類講求「強火短時間」（旺火快炒）。大火能使鍋溫維持高溫，在短時間內迅速破壞部分細胞壁組織使其熟化，同時能抑制多酚氧化酵素活性並減少葉綠素受熱分解破壞，既能防止葉菜出水過多變軟變黃，又能保持葉菜爽脆的口感與鮮綠的色澤。若用長時間加熱（無論小火或中火），水分流失過多且葉綠素轉為脫鎂葉綠素，口感會軟爛變黑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。