民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第26題
麵團醒麵的目的為何?
題目
麵團醒麵的目的為何?
- (1) 使其光滑
- (2) 增加延展性
- (3) 增加保水性
- (4) 降低黏彈性
官方答案
(2) 增加延展性
解析
麵團在經過攪拌或搓揉後，麵筋蛋白質（麥穀蛋白與麥膠蛋白）分子間形成緊密的網狀結構並產生較大內部應力，使得麵團彈性過強而緊縮不易成型。醒麵（鬆弛）的目的在於使麵筋的張力與應力釋放，同時水分進一步均勻滲透分佈，讓麵筋結構放鬆，進而大幅增加麵團的延展性與柔軟度，便於後續擀壓與整形操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。