民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第29題
尚未成熟之水果即行採收,以利酵素的追熟作用,並不包括何種水果?
題目
尚未成熟之水果即行採收,以利酵素的追熟作用,並不包括何種水果?
- (1) 番茄
- (2) 香蕉
- (3) 荔枝
- (4) 木瓜
官方答案
(3) 荔枝
解析
水果依呼吸躍變型態可分為「更年性（後熟型）」與「非更年性（非後熟型）」。香蕉、番茄、木瓜等屬於更年性水果，採收後呼吸作用與乙烯生成會顯著上升，可利用酵素進行追熟，因此常在未完全成熟時採收；荔枝、柑橘、葡萄等則屬於非更年性水果，採收後不會產生呼吸躍變與後熟作用，品質只會逐漸劣化，必須在成熟後才能採收，因此不適合提早採收進行追熟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。