民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第30題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
官方答案
(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬於傳統的冷菜（熟食冷吃）供膳型式。其製作流程為：原料驗收與低溫儲存後，經清洗去骨等前處理，接著進行加熱烹調至熟透，隨後迅速冷卻並浸泡於調味酒汁中，移入冷藏庫低溫醃漬儲存入味，供膳時切片直接冷食供應，不需經過復熱步驟。選項1與3含有「復熱」步驟，通常適用於冷藏後需熱食的菜餚，而非冷盤醉雞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。