民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第75題
下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分?
題目
下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分?
- (1) 嘧啶
- (2) 甘胺酸
- (3) 腺苷酸
- (4) 肌苷酸
官方答案
(1) 嘧啶
解析
肉類加熱烹調後的鮮味主要來自水解產生的鮮味胺基酸（如甘胺酸、麩胺酸）以及核苷酸類物質（如肌苷酸 IMP、腺苷酸 AMP），兩者還會產生鮮味加乘效果。而「嘧啶」為核酸鹼基化合物，本身並不是肉類烹調後提供鮮美滋味的成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。