民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第1題
蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度?
題目
蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度?
- (1) 70°C
- (2) 50°C
- (3) 55°C
- (4) 100°C
官方答案
(1) 70°C
解析
調配後的蒸蛋混合液（蛋汁加水或高湯），因水分稀釋了蛋白質濃度，其凝固溫度會略高於純蛋液，最佳的凝固溫度約為70°C。維持在此溫度區間能使雞蛋蛋白質均勻形成柔嫩細緻的網狀凝膠結構。若溫度低於60°C（如50°C或55°C），蛋白質變性不足無法順利凝結固化；若以100°C大火劇烈加熱，內部水分急速汽化會形成蜂窩狀氣孔，導致口感乾硬粗糙並產生嚴重離水現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。