民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第2題
品質較好的烏魚子,其特徵為
題目
品質較好的烏魚子,其特徵為
- (1) 鹹度高的品質越好
- (2) 色澤呈現暗黑色、不透明
- (3) 輕壓表面,若按下會很快彈上來
- (4) 外型不規則、大小厚薄落差大
官方答案
(3) 輕壓表面,若按下會很快彈上來
解析
優質烏魚子在製作加工時鹽漬、壓實與乾燥程度適中。評鑑優質烏魚子之要點包含：按壓表面時結實且富有彈性，微壓後能迅速回彈，代表水分控制得當、組織扎實；外觀上卵粒飽滿緊密、形狀對稱平整、厚薄均勻，色澤呈通透之金黃色或紅橙色（非暗黑不透明）；風味上鹹淡適宜，不死鹹且無腥臭油耗味。若鹹度過高通常是為掩蓋不新鮮或保存不良，而暗黑色且不透明多為劣質或殘血氧化之現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。