民國111年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科考古題與答案

第1題

蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度? 1. 70°C 2. 50°C 3. 55°C 4. 100°C。

答案：(1) 70°C

解析：調配後的蒸蛋混合液（蛋汁加水或高湯），因水分稀釋了蛋白質濃度，其凝固溫度會略高於純蛋液，最佳的凝固溫度約為70°C。維持在此溫度區間能使雞蛋蛋白質均勻形成柔嫩細緻的網狀凝膠結構。若溫度低於60°C（如50°C或55°C），蛋白質變性不足無法順利凝結固化；若以100°C大火劇烈加熱，內部水分急速汽化會形成蜂窩狀氣孔，導致口感乾硬粗糙並產生嚴重離水現象。

第2題

品質較好的烏魚子,其特徵為 1. 鹹度高的品質越好 2. 色澤呈現暗黑色、不透明 3. 輕壓表面,若按下會很快彈上來 4. 外型不規則、大小厚薄落差大。

答案：(3) 輕壓表面,若按下會很快彈上來

解析：優質烏魚子在製作加工時鹽漬、壓實與乾燥程度適中。評鑑優質烏魚子之要點包含：按壓表面時結實且富有彈性，微壓後能迅速回彈，代表水分控制得當、組織扎實；外觀上卵粒飽滿緊密、形狀對稱平整、厚薄均勻，色澤呈通透之金黃色或紅橙色（非暗黑不透明）；風味上鹹淡適宜，不死鹹且無腥臭油耗味。若鹹度過高通常是為掩蓋不新鮮或保存不良，而暗黑色且不透明多為劣質或殘血氧化之現象。

第3題

工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者? 1. 皮膚 2. 口腔 3. 眼睛 4. 呼吸道。

答案：(4) 呼吸道

解析：在職場環境中，化學性有害物質（如粉塵、燻煙、氣體、蒸氣及霧滴等）主要散布於空氣中，勞工於作業時持續進行氣體交換，因此「呼吸道」吸入為最常見且危害吸收最快速的暴露途徑。經由皮膚吸收通常需物質具脂溶性或有傷口；經口腔食入多因個人不良衛生習慣（如未洗手進食）；眼睛接觸則多為局部刺激，皆非最主要路徑。

第4題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：食品從業人員配戴口罩的主要目的是防止口沫、呼吸道分泌物污染食品與器具，因此口罩必須確實完整遮蓋口鼻，絕不可將鼻子露出。免洗口罩若破損或潮濕應即更換，不可重複使用以避免二次污染；頭髮防護應仰賴工作帽而非口罩；此外，《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定從業人員工作時應穿戴整潔之工作衣帽，但在特定非直接接觸或高風險區並非一律硬性規定所有人「全程」戴口罩。

第5題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 使杯子水分快速散去 2. 檢查杯子是否乾淨 3. 多此一舉 4. 展示杯子的造型。

答案：(2) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯屬於餐飲服務中的高透明度器皿，清潔洗滌後以乾淨口布擦拭時，透過對著光源（迎光）檢視，可以利用光線折射清晰觀察杯身是否有水痕、指紋、棉絮或油漬殘留，以確保清潔與衛生品質符合要求。對光檢視純粹為出杯前的衛生品質自主檢查，與加速水分揮發或展示杯具造型無關。

第6題

頭足類之烏賊沒有外殼,有一個含鈣的內殼,是由海綿體形成,負責控制 1. 生長 2. 消化 3. 浮力 4. 呼吸。

答案：(3) 浮力

解析：烏賊（花枝）等頭足類軟體動物的外殼已退化，體內具有一個富含碳酸鈣的多孔隙內殼，俗稱「烏賊骨」或「海螵蛸」。該內殼內部充滿微小氣室與微管，烏賊可藉由調節氣室內氣體與液體的比例來改變自身比重，達到精準控制浮力的功能，類似潛水艇的壓載艙。

第7題

豆漿中因含有蛋白質,烹煮過程中易焦或粘底,所以煮豆漿時宜開何種火侯? 1. 小火 2. 中火 3. 旺火 4. 大火。

答案：(1) 小火

解析：生豆漿富含大豆蛋白質與多醣類，且加熱時容易產生「假沸」現象（約80℃即因皂素起泡而看似沸騰）。蛋白質在受熱時極易變性沉降於鍋底，若以大火、旺火或中火加熱，底部局部溫度過高極易迅速焦化、黏底並產生苦焦味。因此煮豆漿應全程或於接近沸騰時轉用「小火」慢熬，並持續輕輕攪拌，確保受熱均勻且徹底煮熟。

第8題

下列何者會在乾燥過程產生鮮味? 1. 香菇 2. 柴魚 3. 蝦米 4. 海帶。

答案：(2) 柴魚

第9題

麵類製品的選購條件為何? 1. 有使用防腐劑延長保存 2. 有完整標示與包裝 3. 色澤白皙 4. 麵條沾黏。

答案：(2) 有完整標示與包裝

解析：選購麵類製品時，應優先選擇具有良好且完整包裝、明確食品標示（品名、成分、有效日期、製造廠商等）的產品，以利溯源並確保衛生安全。依食品安全衛生管理法規，生麵條不得任意違法添加防腐劑（如苯甲酸）；外觀過於慘白可能涉有漂白劑殘留疑慮；而生鮮麵條若互相沾黏則常代表受潮或新鮮度不佳。

第10題

雞胸肉在前處理切絲切片時需 1. 逆紋路切 2. 隨意切即可 3. 順紋路切 4. 先順紋再逆紋切。

答案：(3) 順紋路切

解析：肉類切割方向取決於肉質結締組織多寡與烹調口感需求。牛肉、豬肉等肌纖維較粗硬，多採逆紋切斷纖維；但雞胸肉本身肉質細嫩、肌肉纖維短且結締組織極少，若逆紋切在經過烹調拌炒時容易碎裂斷裂，因此切絲、切片時宜「順紋路切」，能使成菜保持完整條狀與片狀外觀，維持良好口感。

第11題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入二氧化碳 2. 紫外線消毒 3. 加入臭氧 4. 加入氯氣。

答案：(1) 加入二氧化碳

解析：自來水淨水處理的消毒程序，主要目的在於消滅水中的病原微生物。常見的物理或化學消毒方法包括加氯消毒（液氯或次氯酸鈉）、加入臭氧以及紫外線照射消毒等。二氧化碳溶於水會形成碳酸，主要用於調節水質酸鹼度（pH值），並無殺菌消毒功效，因此不是自來水消毒所採用的方式。

第12題

下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 溫室效應 2. 颱風 3. 臭氧層破洞 4. 霧霾。

答案：(1) 溫室效應

解析：聖嬰現象（El Niño）是指赤道東太平洋海溫異常增溫的氣候現象。在檢定通識考題中，全球暖化與溫室效應加劇了全球大氣與海洋環流的熱量蓄積與極端變化，被視為促使聖嬰現象頻率增加與發生的主要氣候成因。颱風為短尺度的熱帶氣旋，臭氧層破洞主因氟氯碳化物，霧霾為懸浮微粒污染，皆非主要原因。

第13題

關於膠體的敘述何者錯誤? 1. 具有親水端和疏水端的分子比較容易形成水溶液膠體,且親水端分佈膠體表面 2. 卵磷酯是一種界面活性劑,可穩定膠體 3. 沖泡好的熱牛奶靜置一段時間後,會在表面形成脂肪懸浮,攪散懸浮脂肪可形成膠體 4. 製作豆腐時加入石膏,是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷,破壞膠體穩定性。

答案：(4) 製作豆腐時加入石膏,是藉由鈣離子改變膠體顆粒的表面電荷,破壞膠體穩定性

第14題

切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會變色,之後再將處理好的牛蒡放入下列何者,可使牛蒡的 色澤更潔白? 1. 3%鹽水 2. 沙拉油 3. 3%醋水 4. 冰水。

答案：(3) 3%醋水

解析：牛蒡含有豐富的多酚類物質（如綠原酸等）及多酚氧化酵素，切開接觸空氣極易發生酵素性褐變。將切好的牛蒡先泡清水隔絕氧氣，再浸泡於約3%的醋水中，可藉由酸性環境降低pH值，有效抑制多酚氧化酵素的活性，同時酸性環境有助於多酚物質保持還原態，使牛蒡烹調後質地與色澤更加潔白脆嫩。

第15題

水產品凍藏法之噴霧或浸漬凍結法,為物料直接與冷凍介質接觸,可以保證水產品表面與冷媒之間 緊密接觸,最常用的冷凍介質為 1. 鹽水 2. 糖水 3. 二氧化碳 4. 氧氣。

答案：(1) 鹽水

解析：浸漬或噴霧凍結法屬於直接接觸式冷凍技術，係將物料直接浸入或噴灑低溫液體冷凍介質。水產品最常使用的液態冷凍介質為食鹽水（氯化鈉溶液）或低溫鹽水（如氯化鈣鹽水），其冰點低、熱傳導效率高且成本經濟，能讓魚體迅速通過最大冰結晶生成帶以保持品質。二氧化碳與氧氣在常溫常壓為氣體，且氧氣會加速油脂氧化。

第16題

漲發乾魷魚程序為 1. 泡冷水→漂食用鹼水 2. 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水 3. 冷水、食用鹼水先後不拘 4. 泡食用鹼水→漂冷水。

答案：(2) 泡冷水→泡食用鹼水→漂冷水

解析：乾魷魚的質地緊密乾硬，正確的鹼發程序為：先將乾魷魚浸泡冷水使其自然吸水回軟並洗淨表面雜質；接著放入適當濃度的食用鹼水（如碳酸鈉或碳酸氫鈉溶液）中浸泡，促使蛋白質變性膨潤、組織吸水軟化（即漲發）；漲發完成後，必須以大量冷水充分漂洗、浸泡換水，徹底去除殘留的鹼味與鹼性物質，以確保衛生安全與口感。

第17題

在一個冰箱內有下列食材:海鮮、豬肉、牛肉、雞肉,由上而下應如何存放,才能減低交叉污染? 1. 海鮮、雞肉、豬肉、牛肉 2. 雞肉、豬肉、牛肉、海鮮 3. 牛肉、豬肉、海鮮、雞肉 4. 牛肉、豬肉、 雞肉、海鮮。

答案：(4) 牛肉、豬肉、 雞肉、海鮮

解析：冰箱存放生鮮食材應遵循「熟食在上、生食在下」及防止滴汁污染原則。海鮮（魚貝類）水分多、腐敗快、易生交叉污染，必須置於最下層，避免其血水、汁液滴落到其他肉品。由上而下依序為牛肉、豬肉、雞肉、海鮮（選項4），讓最需防滴汁、最易腐敗的海鮮位於底部，汁液不會向下汙染；牛肉、豬肉相對耐存放，放上方較無虞。其他選項將海鮮放在上方或中層，皆可能因滴汁造成下層肉品污染，不符交叉污染防控要求。

第18題

作為握壽司的生魚片,通常以何種魚肉比較適合? 1. 油脂含量低 2. 油脂含量高 3. 快腐敗 4. 肉質較結實。

答案：(2) 油脂含量高

解析：握壽司（nigiri）強調魚肉油脂與鮮味，油脂含量高的魚肉（如鮪魚腹肉、鮭魚、鰤魚）在口腔溫度下能釋放香氣與滑順口感，且油脂可平衡醋飯酸味，是握壽司首選，故選項2正確。油脂含量低的白身魚（如比目魚）口感較乾澀，多做刺身；快腐敗的魚肉不宜生食，有食安風險；肉質較結實者（如鯛魚）多製作薄造或刺身。綜合風味與口感，以油脂含量高的魚肉最適合製作握壽司。

第19題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 2. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 3. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障 4. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護。

答案：(4) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：依據我國《著作權法》規定，我國著作權採「創作主義」，著作於創作完成時即享有著作權，不需向主管機關註冊或登記（選項1錯誤）。憲法、法律、命令或公務員職務上作成之公文，以及單純傳達事實之新聞報導，均不得為著作權之標的（選項2、3錯誤）。外國人之著作若符合條約協定或互惠原則，受我國著作權法保護，故選項4正確。

第20題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再循環 2. 再創新 3. 再利用 4. 減少使用。

答案：(2) 再創新

解析：環境保護常倡導的「4R」原則為：減少使用（Reduce）、重複使用或再利用（Reuse）、回收或再循環（Recycle）、修復或替代（Repair/Replace）等概念，不包含「再創新」（選項2）。再創新屬於商業經營或技術開發思維，並非傳統環保減廢口號中的核心項目。

第21題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 2. 全穀只須占全穀雜糧類的1 /4 3. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 4. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率。

答案：(4) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：維生素C能促進非血基質鐵（植物性鐵質）還原為亞鐵離子，顯著改善素食者對鐵質的吸收率，故選項4正確。素食飲食指標建議每日蔬菜應包含深色蔬菜與菇藻類；全穀雜糧類應有三分之一以上為未精製全穀類（非僅四分之一）；瓜類維生素B12含量極微，素食者主要透過發酵豆製品、藻類或補充劑獲取B12。

第22題

下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現? 1. 保守顧客隱私 2. 隱匿公司產品瑕疵訊息 3. 遵守時間約定 4. 遵守法律規定。

答案：(2) 隱匿公司產品瑕疵訊息

解析：敬業精神強調誠信正直、對顧客安全與權益負責，並遵守職場道德與法規。隱匿公司產品瑕疵訊息會危害消費者健康或安全，違反職業倫理與法律規範，屬於不道德且不敬業的行為，故選項2非敬業表現。保守顧客隱私、守時與守法皆為基本敬業態度。

第23題

種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線,使其不能行光合作用? 1. 韮菜花 2. 九層塔 3. 蒜苗 4. 韮黃。

答案：(4) 韮黃

解析：韭黃是韭菜在栽培過程中進行遮光處理（如覆蓋稻草或遮光罩），使其無法進行光合作用產生葉綠素，葉片呈現嫩黃色，質地較為柔嫩，故選項4正確。韭菜花、九層塔及蒜苗栽培過程均需充足日照行光合作用以維持綠色外觀與生長。

第24題

乾蓮子方便保存,選購時最好挑選何種顏色者? 1. 淡黃 2. 褐藕色 3. 潔白 4. 白偏黃。

答案：(4) 白偏黃

第25題

罐頭食品驗收要項,下列何者為非? 1. 是否有凹凸罐現象 2. 是否有不完整或密封不良 3. 是否鏽罐、 磨損與穿孔 4. 防腐劑添加量需適中。

答案：(4) 防腐劑添加量需適中

解析：罐頭食品係經由商業滅菌達到無菌並以密封容器保存，依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，一般罐頭食品原則上不得添加防腐劑，因此驗收項目中「防腐劑添加量需適中」敘述錯誤，選4。驗收時主要檢查外觀物理性完整度，包括是否膨罐、凹罐、生鏽穿孔及密封不良等。

第26題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(1) 湯鍋放在冰水內

解析：冷卻大容量熱湯品時，若直接放入冷藏庫或冷凍庫，會使庫內溫度升高而危害其他食材衛生安全，且冷氣傳熱速率慢易使濃湯處於危險溫度帶（7～60℃）；若置於調理檯常溫冷卻則降溫過慢易孳生細菌。正確做法為將湯鍋隔水置於冰水浴中並適度攪拌，以最快速度降至冷藏溫度，故選項1正確。

第27題

下列何者對乾燥的抵抗力最強 1. 酵素 2. 黴菌 3. 細菌 4. 酵母菌。

答案：(1) 酵素

第28題

食物的產量受季節影響最大是下列何者? 1. 根莖類 2. 蔬菜 3. 肉類 4. 乾貨類。

答案：(2) 蔬菜

解析：蔬菜類的生長週期短且多數為露天或溫網室季節性栽種，極易受到氣候、溫度、日照及降雨等季節變化的直接影響，不同季節盛產的蔬菜種類差異甚大，因而產量與價格受季節波動最為顯著。相對而言，根莖類與乾貨類通常耐儲存或已加工脫水，供應期較長；肉類（如畜禽肉）多採用現代化舍飼與規模化集約養殖，全年生產相對平穩，故受季節產量波動影響最大的為蔬菜。

第29題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 3. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

答案：(3) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依據我國《勞動基準法》第74條及《勞動檢查法》第33條規定，勞工發現事業單位違反勞動法令時得向主管機關或勞動檢查機構申訴，主管機關或檢查機構對於申訴人之身分應嚴守秘密，絕對不得向事業單位洩漏申訴人身分，因此「必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分」之敘述明顯違法且有誤。雇主亦不得因勞工提出申訴而終止勞動契約或給予解僱、降調、減薪等任何不利處分。

第30題

利用輻射熱能迅速地以開放式將食物烤熟,可用瓦斯或電力加熱,稱為 1. 烤爐 2. 烤箱 3. 微波爐 4. 壓力鍋。

答案：(1) 烤爐

解析：在餐飲廚房設備分類中，「烤爐」（如明火烤爐、上火烤爐Salamander或開放式烤肉爐）主要利用瓦斯燃燒或電熱管產生紅外線等輻射熱能，以開放式空間迅速直接照射並將食物表面烤熟、上色或融酪。相對地，「烤箱」屬於封閉式熱空氣對流與輻射加熱腔體；「微波爐」利用高頻電磁波使水分子震盪摩擦生熱；「壓力鍋」則是藉由密封加壓提高水沸點以加速燜煮，故題述設備定義為烤爐。

第31題

下列何者非屬果菜類? 1. 白蘿蔔 2. 茄子 3. 蕃茄 4. 甜椒。

答案：(1) 白蘿蔔

解析：植物性食材分類中，「果菜類」是指以植物的果實或幼嫩果莢作為主要食用部位的蔬菜，常見如茄子、蕃茄、甜椒、小黃瓜、苦瓜等。白蘿蔔食用部位為植物肥大的地下主根，在蔬菜分類學與烹飪食材分類上屬於「根菜類」（或根莖類），因此白蘿蔔非屬果菜類。

第32題

豆腐水份較多,乾煎時可如何操作較不易沾鍋? 1. 切塊 2. 保持鍋子低溫 3. 乾鍋煎 4. 取少量油脂潤鍋。

答案：(4) 取少量油脂潤鍋

解析：豆腐含水量高且質地脆弱，若直接乾鍋加熱容易因蛋白質受熱變性緊貼鍋面而發生焦糊沾鍋。煎製時先取少量耐熱食用油均勻潤鍋，可在鍋具金屬表面形成一層油膜屏障，避免食材與金屬孔隙直接緊密附著，使豆腐表面受熱均勻並形成金黃酥脆的保護層，達到不沾的效果。乾鍋煎或鍋溫過低都會增加水分滲出與沾黏機率，切塊則與防沾鍋無直接關聯。

第33題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 2. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質 4. 8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 3. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 4. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡。

答案：(4) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：計算題依題目條件依序代入：張同學每罐飲料容量為400毫升，每100毫升熱量為33大卡，因此1罐熱量為 (400 ÷ 100) × 33 = 132大卡；張同學共喝了4罐，總攝取熱量為 132 × 4 = 528大卡，計算完全正確。選項1反式脂肪依規定每100公克含量不超過0.3公克即得標示為0，並非絕對為零；選項2依包裝食品營養宣稱規範，固體食品每100大卡需達6公克以上蛋白質始得宣稱「高蛋白質」；選項3整包食品通常包含多份，總熱量需乘以份數，故僅選項4正確。

第34題

有關生鮮魚類的特性,何者正確? 1. 秋刀魚、鯧魚屬於淡水魚 2. 水產類比蔬果產品更容易保鮮 3. 漁獲供應穩定 4. 淡水魚易感染寄生蟲,食用時宜完全煮熟。

答案：(4) 淡水魚易感染寄生蟲,食用時宜完全煮熟

解析：淡水水域生態系統中寄生蟲（如中華肝吸蟲等）感染率較高，淡水魚類易作為寄生蟲的中間宿主，為確保食品衛生安全，食用淡水魚類宜完全加熱煮熟，切忌生食。選項1中秋刀魚與鯧魚（如白鯧、黑鯧）多生活於海洋環境，屬於海水魚（海洋魚類）；選項2水產類水分高、酵素活性強且pH值接近中性，腐敗變質速度比蔬果更快，保鮮難度更高；選項3捕撈漁獲極易受天候、海況及汛期影響，供應並非絕對穩定。

第35題

黃豆蛋白質的性質具有 1. 促進或抑制吸收性 2. 光合作用 3. 美白作用 4. 溶油性。

答案：(1) 促進或抑制吸收性

解析：黃豆蛋白質在人體生理與消化過程中具有「促進或抑制吸收性」的特性。黃豆含有豐富優質植物蛋白，但也伴隨植酸、胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitor）等成分，這些抗營養因子在未適當加熱處理前會抑制蛋白質等營養素的消化吸收；而充分烹調後則能釋放胺基酸並提高人體吸收利用率。因此在食品營養學中，黃豆蛋白質及其伴隨成分具備調節吸收的特徵。光合作用是植物葉綠體利用陽光的生理作用，美白與溶油性亦非黃豆蛋白質的本質屬性。

第36題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 洗滌劑 2. 體香劑 3. 殺蟲劑 4. 乾燥劑。

答案：(3) 殺蟲劑

解析：環境衛生用藥是指專門用來防治蚊子、蒼蠅、蟑螂、跳蚤、螞蟻、老鼠等居家環境害蟲的藥品，依《環境用藥管理法》規範，家庭最常見的即為殺蟲劑與殺鼠劑。選項1的洗滌劑屬於清潔用品，選項2的體香劑屬於個人化妝保養品，選項4的乾燥劑則屬於食品防潮或保存用資材，皆非環境衛生用藥，因此選3最正確。

第37題

胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應,會使其嚐起來有鮮甜的滋味,聞起來有類似核果或爆米花的 香氣? 1. 梅雨反應 2. 梅納反應 3. 梅花反應 4. 梅精反應。

答案：(2) 梅納反應

解析：梅納反應（Maillard reaction）是食品化學中極為重要的褐變與生香反應，指游離還原醣的羰基（-C=O）與胺基酸、胜肽或蛋白質的胺基（-NH2）在加熱過程中互相反應，經過縮合、脫水、裂解與重組等一連串複雜步驟，生成類黑素及多種揮發性芳香物質（如吡嗪類、呋喃類），賦予食物烤焙、核果或爆米花般的香氣與鮮甜滋味。其餘選項皆非化學反應名稱。

第38題

魚類富含蛋白質,且飽和脂肪含量低,膽固醇、鈉、熱量也不高,所含有的營養素,除了對人腦智 力發展有助益外,在預防下列何種疾病方面,更有顯著的效果? 1. 腎炎 2. 慢性下呼吸道 3. 糖尿病 4. 心臟血管。

答案：(4) 心臟血管

解析：魚類脂肪多含豐富的Omega-3多元不飽和脂肪酸，主要成分為EPA與DHA。EPA具有抑制血小板凝集、降低三酸甘油酯、抗發炎及調節血壓的作用，對預防動脈粥狀硬化、心肌梗塞等心臟血管疾病效果最為顯著；DHA則是大腦及視網膜神經組織的重要成分，能促進腦力發展。因此常攝取魚類在預防心臟血管疾病上有顯著效果。

第39題

肉類是那種礦物質的良好來源? 1. 鐵 2. 鎂 3. 鈣 4. 鋅。

答案：(1) 鐵

解析：肉類（特別是牛肉、豬肉、羊肉等紅肉）含有豐富且生物利用率極高的血基質鐵（Heme iron），吸收率可達20%至30%，遠高於植物性食物的非血基質鐵，是人體合成血紅素、預防缺鐵性貧血的良好礦物質來源。肉類中雖然也含有鋅，但在技術士檢定學科題庫中，考查肉類最代表性、生物利用率最高的礦物質來源標準為鐵；鈣則以奶類與小魚乾較豐富，故選1。

第40題

魚類與人類一樣具有心臟、肝,以及何種內臟器官? 1. 鰭 2. 脾臟 3. 腮 4. 腸子。

答案：(4) 腸子

第41題

廢食用油處理,下列敘述何者正確 1. 依環境保護法規定處理 2. 一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物 3. 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 4. 環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物。

答案：(3) 非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理

解析：依廢棄物清理相關規範，未達列管公告規模之非餐館業或小型餐飲產出之廢食用油，可交付鄉鎮市區公所清潔隊或委託具合法許可之清除機構回收處理。選項1應依《廢棄物清理法》而非環境保護法；選項2一般家庭之廢油屬一般廢棄物，小吃店若未達指定規模非屬公告列管事業廢棄物；選項4環境保護主管機關主要將其納入資源回收或事業廢棄物管制申報體系，非單純列為公告應回收廢棄物。

第42題

煮飯時,通常加水量為米重量的幾倍? 1. 0.5~0.8 2. 1.5~2.0 3. 0.9~1.3 4. 2 ~2.2。

答案：(3) 0.9~1.3

解析：煮白米飯時，米與水的比例因米質新鮮度與個人口感略有不同。一般蓬萊米（梗米）烹煮時，加水量約為米重量的0.9～1.3倍（若以體積計約為1：1～1：1.2）。加水量若過少（低於0.8倍）米粒夾生硬實；若達1.5倍以上米飯質地會過於軟爛，甚至接近稀飯。因此在烹調食物製備標準中，煮飯最佳的加水量範圍為米重的0.9～1.3倍。

第43題

芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理? 1. 浸入醋水中後削皮 2. 放入熱水裡略燙片刻 3. 快速削去表皮 4. 曝曬太陽。

答案：(2) 放入熱水裡略燙片刻

解析：芋頭、山藥去皮手癢，主因是芋頭黏液含草酸鈣針晶（raphides），山藥含皂角素與植物鹼，接觸皮膚會刺激神經末梢引發搔癢。處理以破壞或避免接觸為主：將芋頭「放入熱水裡略燙片刻」（選項2）可使草酸鈣針晶變性、減少刺激，是實務常用且有效的方法；亦可戴手套或削皮後用醋洗手。選項1浸入醋水雖可中和部分鹼性，但效果不如加熱明確；快速削皮（選項3）仍會接觸黏液；曝曬太陽（選項4）無助防癢。故以熱水略燙最適當。

第44題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 2. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 3. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 4. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。

答案：(1) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：節約用水與清潔衛生的正確操作原則為「盆洗優於流水沖洗」。清洗碗盤或蔬菜時，應先在水槽或水盆中蓄留適量的水進行浸泡洗濯，利用水體分散與洗滌劑輔助去污，洗淨後再以少量活水快速沖淋，能大幅減少水資源浪費。若開著水龍頭長時間以大水沖洗，或大量冷熱水交叉沖洗，都會造成水資源嚴重浪費且不符合環保及餐飲作業標準流程。

第45題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以果汁取代水果 3. 以糙米取代白米 4. 以水果取代蔬菜。

答案：(3) 以糙米取代白米

解析：膳食纖維主要存在於全穀雜糧類、蔬菜類、水果類及豆類等植物性食材中。糙米保留了米糠層及胚芽，富含未精製的膳食纖維與維生素B群，因此以糙米取代精製白米符合高纖健康飲食原則。選項中紅肉與白肉皆為動物性蛋白質，不含膳食纖維；榨取果汁過程中常會濾除果渣而大幅流失纖維；蔬菜類的平均纖維量通常高於水果，且水果含糖量較高，不能以水果完全取代蔬菜。

第46題

下列何者可為優良冷凍食品之認證標章 1. CAS 2. CNS 3. GMP 4. GLP。

答案：(1) CAS

解析：CAS優良農產品標章（Certified Agricultural Standards）是台灣國產優良農產品及其加工品的權威認證，其品項涵蓋冷凍食品、肉品、水產品等多項類別，為優良冷凍食品之認證標章。選項中CNS為中華民國國家標準（規格標準非驗證標章）；GMP早期為良好作業規範（現已轉型推廣TQF等系統）；GLP則為優良實驗室操作規範，應用於試驗與檢驗機構的管理，並非食品認證標章。

第47題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯內、杯身、杯底、杯腳 2. 杯身、杯底、杯內、杯腳 3. 杯底、杯身、 杯內、杯腳 4. 杯腳、杯身、杯底、杯內。

答案：(1) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃高腳杯皿時，為確保衛生與防止破損，標準操作流程為「由內而外、由上而下」。正確步驟為先擦拭杯內（最接近飲用接觸面，須維持最高潔淨度），接著擦拭杯身外部，再來是杯底，最後握住並擦拭最脆弱的杯腳與基座。此順序可避免已清潔的部位再次受手部污染，同時降低施力不當造成杯腳折斷的風險。

第48題

選購食材應選非連續性採收的作物,其農藥較少,下列何者屬之? 1. 四季豆 2. 碗豆 3. 菜豆 4. 葉菜類。

答案：(4) 葉菜類

解析：農作物採收方式會顯著影響農藥殘留風險。「連續採收作物」指開花與結果期重疊、長期間陸續採收的蔬果，如四季豆、豌豆、菜豆、小黃瓜等，因噴藥防治時常有成熟果實同時掛欉，容易累積殘留。「非連續性採收作物」則通常是一次性全株採收，如小白菜、青江菜等葉菜類，噴藥與採收期易於區隔管制，遵循安全採收期即可使農藥有效代謝分解，相對較為安全。

第49題

黴菌毒素容易存在於 1. 穀類 2. 家禽類 3. 內臟類 4. 魚貝類。

答案：(1) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素等）主要是真菌在適當溫濕度條件下，於農作物及其加工品上生長繁殖所產生的次級代謝產物。穀類（如花生、玉米、小麥、稻米等）與堅果類最容易因貯存不當受黴菌污染而產生真菌毒素；相較之下，家禽、內臟與魚貝類等動物性食品通常較易受到細菌性腐敗或病原菌污染，非黴菌毒素的主要污染來源，故選1。

第50題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 營養物質 2. 食品保健成分 3. 食品添加物 4. 食品材料。

答案：(3) 食品添加物

解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第3條規定，食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。定義明確規範其各項加工目的與使用範圍。選項中的營養物質、食品保健成分或食品材料並非法律對上述加工功能所定義之法定專有名詞。

第51題

標準量杯為多少毫升? 1. 100 2. 240 3. 150 4. 300。

答案：(2) 240

解析：在餐飲烹調、食物製備與烘焙檢定規範中，台灣及美制烘焙常用的標準量杯容量為240毫升（ml），相當於1杯（Cup，約8液體盎司）。標準量匙則以1大匙（tbsp）為15毫升、1小匙（tsp）為5毫升作為標準基準。100、150、300毫升皆非檢定與食譜配方所採用的標準量杯標準容積規格。

第52題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鮮奶油 2. 糖 3. 鹽 4. 米。

答案：(1) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬於高水分、高油脂且富含蛋白質的乳製品，水活性高且營養豐富，屬於潛在危害性食品。若長期貯存於室溫（危險溫度帶7～60℃之間），極易促使金黃色葡萄球菌、乳酸菌等微生物迅速繁殖導致酸敗變質，引發食品中毒風險，必須冷藏保存。相對地，糖與鹽的水活性極低，滲透壓高，微生物不易生長；米為乾乾燥穀物，在乾燥通風的室溫環境下均可穩定保存。

第53題

下面哪種類型的烤箱帶有風扇或吹風機,可以使空氣流通循環? 1. 對流烤箱 2. 轉盤烤箱 3. 燒烤烤箱 4. 櫃式烤箱。

答案：(1) 對流烤箱

解析：對流烤箱（Convection Oven）內部裝有循環風扇或送風裝置，能強制帶動烤箱內的熱空氣對流循環，使熱能均勻分布在整個箱體內，具備加熱快速、受熱均勻且能縮短烘烤時間的優點。選項(2)轉盤烤箱是利用托盤旋轉來達到均勻受熱；選項(3)燒烤烤箱主要是由頂部或底部的輻射加熱管進行表面上色或烘烤；選項(4)櫃式烤箱（甲板烤箱）則主要依賴上下加熱管的輻射與靜態傳導熱，通常無強制風扇循環對流。因此帶有風扇促進空氣循環的為對流烤箱。

第54題

下列有關「廚房衛生注意事項」之敘述,何者正確? 1. 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用 2. 蔬果、水產、畜產原料或製品無須分類儲藏 3. 待洗的食品、容器及器具可先暫放於地上 4. 清潔用品和調味品放置在一起。

答案：(1) 處理生食與熟食用之砧板、刀具各備兩套分開使用

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）與食品安全衛生原則，處理生食與熟食之砧板、刀具必須確實分開備置與使用，且最好以不同顏色標示區隔，以避免病原菌交叉污染。選項(2)錯誤，蔬果、水產、畜產等各類原料及半成品，為避免微生物及氣味交叉污染，應分區或分類儲藏；選項(3)錯誤，待洗食品、容器及器具嚴禁直接放置於地面，必須離地離牆存放以防地面汙水與塵土污染；選項(4)錯誤，清潔劑、消毒劑等化學用品應設專區存放並上鎖標示，不可與調味品或食品混放。

第55題

下列何者非屬黃豆製品? 1. 皇帝豆 2. 豆花 3. 豆腐 4. 納豆。

答案：(1) 皇帝豆

解析：皇帝豆（學名萊豆，Lima bean）在植物學分類與食材分類上屬於獨立的豆類蔬菜／全榖雜糧類，本身是一種天然農作物原貌，而非黃豆加工製造的製品。豆花（豆腐腦）是以黃豆磨成豆漿後加入凝固劑製成；豆腐是由黃豆漿凝固壓製成型的加工品；納豆則是由黃豆經過枯草芽孢桿菌（納豆菌）發酵而成；這三者皆以黃豆為原料加工而得，屬於典型的黃豆製品。因此皇帝豆不屬於黃豆製品。

第56題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 2. 完全不含反式脂肪,健康無慮 3. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 4. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當。

答案：(3) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：若包裝內共有6份，每份熱量220大卡，全吃完之總熱量計算為：220大卡×6份＝1320大卡，此數值計算完全正確。進一步檢視營養成分：飽和脂肪每克產生9大卡熱量，5公克飽和脂肪熱量為45大卡，佔單份熱量比率為45÷220×100%≈20.45%，世界衛生組織建議飽和脂肪熱量佔比應低於10%，故20%偏高而非安全範圍；每克脂肪產熱9大卡，總脂肪11.5公克提供103.5大卡，佔單份熱量比率為103.5÷220×100%≈47.05%，大於40%，非選項(4)所述小於40%；依台灣法規反式脂肪低於0.3公克即可標示為0，不代表完全不含。故選(3)。

第57題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 鍋具存放櫃。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員應於到職前及在職期間每年定期接受健康檢查，其健康檢查合格證明與相關紀錄屬於重要的人事衛生管理文件，應妥善歸檔存放於辦公室的行政文件保存區，以便衛生主管機關稽查時隨時調閱備查。庫房、鍋具存放櫃等屬於食品及食品器具作業儲存區域，主廚自家更非工作營業場所，皆不符合行政文件安全保存與即時備查的衛生法規管理規範。

第58題

乾貨買回後應如何保存? 1. 置於濕度較高的環境 2. 與生鮮類一起存放 3. 隨便放無所謂 4. 適時曝曬太陽可維持品質不變質。

答案：(4) 適時曝曬太陽可維持品質不變質

解析：乾貨食材（如香菇、蝦米、乾木耳、乾金針等）主要保存原理為降低水分含量與水活性以抑制微生物生長。在保存過程中，適時取出曝曬太陽，藉由日照紫外線的殺菌作用以及日光溫度揮發多餘水分，可以降低回潮發霉的風險，有助於維持品質不變質。選項(1)置於潮濕環境易使乾貨吸濕發霉變質；選項(2)與生鮮類存放易受生鮮水分蒸發及微生物交叉污染；乾貨需密封、乾燥、陰涼存放，不可隨便放置。

第59題

一條豬共有幾個膝蓋? 1. 3 個 2. 2 個 3. 1 個 4. 4 個。

答案：(2) 2 個

解析：豬為四足哺乳動物，其四肢關節中，「膝蓋」嚴格指後肢的膝關節（stifle joint，連接股骨與脛骨）。前肢對應的關節稱為「腕關節」或肘，並非膝蓋。因此一隻豬僅後腿有2個真正的膝蓋，答案為選項2（2個）。若以大眾口語將四條腿都稱膝蓋則誤為4個，但從解剖學正確觀念，膝蓋數為2。屠宰分割時，前腿肉（前蹄、胛心）與後腿肉（後腿、腱子）關節構造不同，也印證前肢非膝蓋，故正確為2個。

第60題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 綽號 2. 身分證號碼 3. 護照號碼 4. 最高學歷。

答案：(1) 綽號

解析：依據我國《個人資料保護法》第2條規定，個人資料指自然人之姓名、出生年月日、國民身分證統一編號、護照號碼、特徵、指紋、婚姻、家庭、教育（如最高學歷）、職業、病歷、醫療、基因、性生活、健康檢查、犯罪前科、聯絡方式、財務情況、社會活動及其他得以直接或間接方式識別該個人之資料。「綽號」若無其他佐證資料結合，通常無法直接或間接特定並識別出具體的自然人身分，因此不屬於法規所明列定義之個人資料；身分證號碼、護照號碼與最高學歷皆屬法定個資範疇。

第61題

海膽呈略圓的五角型,棘短而尖銳,呈白色或赤褐色,可製成海膽醬,富含鈣、磷、維生素A 及B 2,其食用部位為下列何者? 1. 唾液 2. 卵巢 3. 棘 4. 海膽肉。

答案：(2) 卵巢

解析：海膽供人食用的主要部位為生殖腺（精巢或卵巢），生鮮市場俗稱為海膽肉或海膽黃。在題目提供的選項中，唾液、棘皆不可食用，海膽亦無一般魚獸類的骨肉組織，因此食用部位為卵巢（生殖腺）。海膽生殖腺味道鮮美甘甜，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素A、B2及鈣、磷等礦物質，常直接作為刺身、壽司料，或加工醃漬製成海膽醬。

第62題

料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味? 1. 洋蔥 2. 薑 3. 紅茶 4. 綠茶。

答案：(3) 紅茶

解析：烹調魚類去除腥味（主要成分為三甲胺等鹼性物質）常利用揮發、掩蓋或茶多酚結合等原理。辛香料如蔥、薑、蒜或洋蔥富含有機硫化物，能有效遮蓋並降低腥味；綠茶則因兒茶素及茶多酚含量高，具極佳的吸附與去腥效果。相較之下，紅茶為全發酵茶，未發酵茶的多酚類在發酵過程中多數轉化為茶紅素與茶黃素，吸附腥味物質之作用不如綠茶，且料理中一般不會使用紅茶來去魚腥，故選3。

第63題

選擇採購供應商應注意事項,下列何者正確? 1. 若非物流系統的供應商,則無須注意其是否具HAC CP 或ISO22000 認證之廠商 2. 食材供應商為農場直接供應者,應考慮生產之質與量的穩定性 3. 僅由單一供應商供貨以維持品質 4. 無須尋求有系統之供應商。

答案：(2) 食材供應商為農場直接供應者,應考慮生產之質與量的穩定性

解析：採購供應商評選應以食品安全與供貨穩定為核心。選項2正確：當食材由農場直接供應時，因缺乏中間加工把關，更應確認其生產「質與量」的穩定性，以確保來源可靠、品質一致。選項1錯誤，無論是否為物流系統供應商，都應留意是否具HACCP或ISO 22000等食品安全管理系統驗證；選項3錯誤，僅依賴單一供應商風險過高，宜建立備用來源；選項4錯誤，應優先選擇有制度、可追溯的供應商。故正確為選項2。

第64題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 未違反法令 4. 刑法。

答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法

解析：依據我國《公職人員利益衝突迴避法》規定，公職人員不得利用職務上之權力、機會或方法，圖其本人或關係人之利益。機關首長進用二親等以內親屬（弟弟屬二親等旁系血親）擔任機關之職務或工友，直接使其親屬獲得財產上之人事進用利益，已明確構成「公職人員利益衝突迴避法」之違法情事，因此人事進用時依法必須自行迴避。

第65題

預防酵素性褐變的方法不包括下列何者? 1. 加熱抑制酵素 2. 隔絕氧氣或添加維生素C(抗氧化) 3. 冷藏 4. 以酸或鹽抑制酵素活性。

答案：(3) 冷藏

解析：酵素性褐變需同時具備多酚氧化酵素（PPO）、酚類受質與氧氣三個要素。預防褐變的方式包括：高溫殺菌（加熱使酵素蛋白質變性失活）、隔絕氧氣（浸泡於水中或添加維生素C等還原劑抗氧化）、降低pH值或加鹽（以檸檬酸、食鹽水抑制酵素活性）。冷藏僅能「降低」酵素反應速率，無法有效抑制或防止酵素性褐變的發生，蔬果冷藏過久依然會發生褐變，故冷藏不屬於有效的預防方法。

第66題

組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 耐熱,加熱很難破壞 2. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 3. 不耐熱,加熱即可破壞 4. 不耐冷,冷凍即可破壞。

答案：(1) 耐熱,加熱很難破壞

解析：組織胺（Histamine）是由魚肉中游離之組胺酸（Histidine）經細菌分泌的組胺酸脫羧酶作用轉化而來，多見於鯖魚、鰹魚、鮪魚等青皮紅肉魚類。組織胺具有極高的耐熱性，一般的烹調加熱（包括蒸煮炒炸）均無法破壞其毒性結構；同時它也不耐冷（冷凍僅抑制細菌增殖，無法破壞已生成的組織胺），更不可能透過攪拌破壞，因此魚肉一旦腐敗生成組織胺，加熱煮熟後食用依然會引起過敏性中毒。

第67題

有「冬筍」之稱的是下列何者? 1. 麻竹筍 2. 桂竹筍 3. 綠竹筍 4. 孟宗竹筍。

答案：(4) 孟宗竹筍

解析：台灣常見竹筍依採收季節與特性各有俗稱。孟宗竹之地下莖在冬季低溫時未萌出土面的嫩芽，質地細嫩鮮脆、味道甘甜，即俗稱的「冬筍」（孟宗竹春季出土的幼竹則稱春筍）。麻竹筍主要供加工筍乾或脆筍；桂竹筍常煮熟後剝殼販售，適合燜煮燉肉；綠竹筍則盛產於夏季，肉質細嫩無苦味，多做為涼拌冷筍。

第68題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 使用酸鹼中和 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 立即用大量清水沖洗 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

答案：(3) 立即用大量清水沖洗

解析：化學物質燒燙傷之現場急救首要原則為「立即以大量流動的清水沖洗」，藉由水流快速稀釋並帶走化學藥劑，沖洗時間通常需持續15至30分鐘以上以減少深層組織傷害。選項1錯誤，酸鹼中和反應會產生高熱，加重燒傷深度；選項2錯誤，傷患體位應依受傷部位保持舒適，頭胸部墊高並非一般化學燒傷原則；選項4錯誤，塗抹油膏或油脂會妨礙散熱並增加感染風險，亦不可擅用發酵粉。

第69題

乾香菇前製備處理程序為何? 1. 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調 2. 先用冷水洗淨,再用溫熱水泡約半小時,先擠乾水份,並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調 3. 直接以熱水泡約半小時,以快速復水,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調 4. 不須先用清水洗淨以免失去香氣,直接以冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調。

答案：(1) 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調

解析：乾香菇乾燥後表面附著灰塵與雜質，須先以清水快速洗淨，再以冷水浸泡約半小時使其慢慢復水；冷水浸泡可讓香菇組織均勻吸水，並把水溶性香氣成分保留在菇體與泡菇水中，避免香氣流失。泡軟後擠乾水分，再以油炒過，可藉由油脂帶出香菇的揮發性香味物質，讓後續烹調更香。若用溫熱水或直接熱水浸泡，復水雖快，但香氣與部分水溶性成分容易溶出流失，菇體也易軟爛。不先清洗則泥沙會連同泡菇水一起被吸收，因此選項1最正確。

第70題

不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 截切生菜 2. 油飯 3. 罐頭食品 4. 馬鈴薯泥。

答案：(3) 罐頭食品

解析：細菌生長需要適宜的水分活性、養分、溫度與氧氣等條件。罐頭食品是將食品裝入密閉容器中，於商業滅菌條件下徹底殺死病原菌及常溫下可繁殖之微生物，並在真空密閉無氧的狀態下保存，因此在未開罐前不會助長細菌生長繁殖。選項中的截切生菜、油飯與馬鈴薯泥皆具備高水分活性與豐富營養成分，於常溫危險溫度帶（7～60℃）中極易滋生微生物，屬於高風險食品。

第71題

豆類製品曾爆發添加二甲基黃,遭下架銷毀,政府也修改法規,禁用二甲基黃,原因是因為二甲基 黃對人體有何種影響? 1. 引起皮膚癌 2. 常用傷肝 3. 導致甲狀腺亢進 4. 引起黑斑。

答案：(2) 常用傷肝

解析：二甲基黃（Dimethyl yellow）為工業用合成黃色染料，主要用於石蠟、油品、塑膠等工業著色，非合法之食品添加物。由於二甲基黃具肝臟毒性，人體長期攝入或經常食用會嚴重損害肝臟機能，且經動物實驗證實具有致癌性，尤其是誘發肝癌之風險極高，故世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將其列為可能致癌物。依據我國《食品安全衛生管理法》，嚴格禁止添加於任何食品中。

第72題

下列何者之特色為外殼有美麗的紋路,生長在距海岸線2000 公尺的平坦海域,並俗稱為海瓜子? 1. 淡菜 2. 牡蠣 3. 蜆 4. 花蛤。

答案：(4) 花蛤

解析：花蛤（如山海簾蛤）俗稱海瓜子或花蛤，主要生長於潮間帶至距海岸線數公里的淺海平坦沙質海域，其貝殼表面光滑且具有多變而美麗的花紋或斑褐放射紋，為台灣常見的食用經濟貝類。選項(1)淡菜為貽貝類，外殼呈黑褐色；選項(2)牡蠣殼厚且凹凸不平、無規則紋路；選項(3)蜆則主要生活於淡水或低鹽度的河口溪流環境，殼面多呈黃褐色或黑褐色且輪生肋紋，皆不符合題意。

第73題

各產業中耗能佔比最大的產業為 1. 服務業 2. 公用事業 3. 農林漁牧業 4. 能源密集產業。

答案：(4) 能源密集產業

解析：我國能源統計與溫室氣體排放分析中，能源密集產業（如鋼鐵、石化、水泥、造紙等重化學及基礎材料製造業）因製程需高溫熔煉、化學反應與大量熱能動力，其耗能量與用電量長年佔全國工業乃至各產業總耗能量之極高比例。相較之下，服務業主要以空調照明等民生用電為主，農林漁牧業耗能比重甚低，公用事業多為能源轉換端而非終端終極消耗主體，故以能源密集產業耗能佔比最大。

第74題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 美觀大方 2. 避免引來病媒 3. 上面可放置東西 4. 減少清理次數。

答案：(2) 避免引來病媒

解析：食品作業場所的垃圾與廚餘含有大量有機物與水分，是蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒最喜歡的孳生與覓食來源。加蓋可阻絕病媒接觸、降低異味擴散，並避免垃圾飛散污染食材與器具，是食品良好衛生規範中病媒防治的基本措施。加蓋與美觀、上方可否置物無關；加蓋也不會讓垃圾量變少，清理次數仍須依規定定時清運，堆積反而更容易腐敗發臭。因此主要目的在於避免引來病媒，答案為2。

第75題

西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味? 1. 蒸 2. 炒 3. 煎 4. 煮。

答案：(3) 煎

解析：西式料理中的鴨肝（Foie gras）含有極高比例的脂肪，質地細緻綿密。最經典且適合的烹調手法是以高溫短時間「香煎（Pan-searing）」，透過鍋底高溫迅速使外層蛋白質產生梅納反應並焦糖化，形成金黃微脆的外殼以鎖住內部油脂與肉汁，呈現外酥內軟、入口即化的豐富滑順風味。若採用蒸、煮或炒，高溫湯汁易導致肝體內大量油脂融化流失，破壞其完整結構與濃郁香氣。

第76題

防止噪音危害之治本對策為 1. 消除發生源 2. 實施職業安全衛生教育訓練 3. 實施特殊健康檢查 4. 使用耳塞、耳罩。

答案：(1) 消除發生源

解析：依據職業安全衛生之「危害控制階層（Hierarchy of Controls）」原則，控制危害的優先順序依序為：消除、取代、工程控制、行政管理與個人防護具。其中，由源頭徹底「消除發生源」（如改用無噪音製程或淘汰高噪音設備）是從根本上阻絕危害的最高等級治本對策。實施教育訓練與特殊健檢屬於行政管理手段，使用耳塞或耳罩則屬於防護效果最低之個人防護具，皆僅能治標而無法消除現場噪音危害。

第77題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 2. 廚餘回收堆肥後製成肥料 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 垃圾分類,使資源回收再利用。

答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：並非所有垃圾皆可自然分解。塑膠製品、玻璃、部分合成材質與重金屬廢棄物等在自然環境中極難分解，若未分類就全數掩埋，不僅長期占用掩埋場空間，更可能滲透污染土壤與地下水水源。正確的廢棄物清理原則應以「源頭減量、資源回收、分類處理」為主，將可燃垃圾焚化減容、有機廚餘堆肥再利用，最後僅將無法再利用的惰性殘渣妥善掩埋處理。

第78題

「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是 1. 蘆筍貝 2. 象拔蚌 3. 北寄貝 4. 干貝。

答案：(4) 干貝

解析：「瑤柱」是粵菜及傳統中菜常見的稱呼，即俗稱的乾干貝（乾燥扇貝閉殼肌），因其形狀如圓柱、色澤如美玉而得名。知名經典菜餚「玉環瑤柱」是將冬瓜或白蘿蔔去皮切成厚圓環狀，中間挖空塞入發好的整顆干貝，經過蒸透後淋上薄芡而成。其餘選項如象拔蚌、蘆筍貝、北寄貝皆為不同科屬的海鮮貝類，並非中菜所稱之瑤柱。

第79題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。

答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

解析：淋浴洗澡時，熱水器點火出熱水前會先流出一段低溫的冷水，這段冷水純淨未受污染，可用水桶接盛收集，轉作沖馬桶、澆花或洗滌地板等生活雜用水，是兼顧衛生與節水的正確做法。淋浴沖洗身體流下的洗澡水含有肥皂泡、油脂與皮屑，基於食品安全衛生不可用來清洗食材洗菜；抹肥皂時應先關閉蓮蓬頭以避免浪費水資源。

第80題

三層肉位於豬的那個部位? 1. 後腿部 2. 前胸 3. 背部 4. 腹脇。

答案：(4) 腹脇

解析：三層肉又稱五花肉，位於豬隻的「腹脇肉」部位，即腹部兩側肋骨下方至後腹的肉。該部位肉質特點為脂肪與瘦肉相互夾層堆疊，肥瘦相間層次分明，因此得名三層肉。在廚藝烹調上油脂豐富、肉質軟嫩，常用於製作東坡肉、紅燒肉、爌肉或白切肉等菜餚；後腿部肉質較精瘦纖維粗，背部多為里肌肉，前胸則包含胛心肉等部位。