民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第18題
作為握壽司的生魚片,通常以何種魚肉比較適合?
題目
作為握壽司的生魚片,通常以何種魚肉比較適合?
- (1) 油脂含量低
- (2) 油脂含量高
- (3) 快腐敗
- (4) 肉質較結實
官方答案
(2) 油脂含量高
解析
握壽司（nigiri）強調魚肉油脂與鮮味，油脂含量高的魚肉（如鮪魚腹肉、鮭魚、鰤魚）在口腔溫度下能釋放香氣與滑順口感，且油脂可平衡醋飯酸味，是握壽司首選，故選項2正確。油脂含量低的白身魚（如比目魚）口感較乾澀，多做刺身；快腐敗的魚肉不宜生食，有食安風險；肉質較結實者（如鯛魚）多製作薄造或刺身。綜合風味與口感，以油脂含量高的魚肉最適合製作握壽司。
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