民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第37題
胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應,會使其嚐起來有鮮甜的滋味,聞起來有類似核果或爆米花的 香氣?
題目
胺基酸和醣類加熱後進行的何種反應,會使其嚐起來有鮮甜的滋味,聞起來有類似核果或爆米花的 香氣?
- (1) 梅雨反應
- (2) 梅納反應
- (3) 梅花反應
- (4) 梅精反應
官方答案
(2) 梅納反應
解析
梅納反應（Maillard reaction）是食品化學中極為重要的褐變與生香反應，指游離還原醣的羰基（-C=O）與胺基酸、胜肽或蛋白質的胺基（-NH2）在加熱過程中互相反應，經過縮合、脫水、裂解與重組等一連串複雜步驟，生成類黑素及多種揮發性芳香物質（如吡嗪類、呋喃類），賦予食物烤焙、核果或爆米花般的香氣與鮮甜滋味。其餘選項皆非化學反應名稱。
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