民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第69題
乾香菇前製備處理程序為何?
題目
乾香菇前製備處理程序為何?
- (1) 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調
- (2) 先用冷水洗淨,再用溫熱水泡約半小時,先擠乾水份,並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調
- (3) 直接以熱水泡約半小時,以快速復水,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調
- (4) 不須先用清水洗淨以免失去香氣,直接以冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調
官方答案
(1) 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調
解析
乾香菇乾燥後表面附著灰塵與雜質，須先以清水快速洗淨，再以冷水浸泡約半小時使其慢慢復水；冷水浸泡可讓香菇組織均勻吸水，並把水溶性香氣成分保留在菇體與泡菇水中，避免香氣流失。泡軟後擠乾水分，再以油炒過，可藉由油脂帶出香菇的揮發性香味物質，讓後續烹調更香。若用溫熱水或直接熱水浸泡，復水雖快，但香氣與部分水溶性成分容易溶出流失，菇體也易軟爛。不先清洗則泥沙會連同泡菇水一起被吸收，因此選項1最正確。
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