民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第7題
豆漿中因含有蛋白質,烹煮過程中易焦或粘底,所以煮豆漿時宜開何種火侯?
題目
豆漿中因含有蛋白質,烹煮過程中易焦或粘底,所以煮豆漿時宜開何種火侯?
- (1) 小火
- (2) 中火
- (3) 旺火
- (4) 大火
官方答案
(1) 小火
解析
生豆漿富含大豆蛋白質與多醣類，且加熱時容易產生「假沸」現象（約80℃即因皂素起泡而看似沸騰）。蛋白質在受熱時極易變性沉降於鍋底，若以大火、旺火或中火加熱，底部局部溫度過高極易迅速焦化、黏底並產生苦焦味。因此煮豆漿應全程或於接近沸騰時轉用「小火」慢熬，並持續輕輕攪拌，確保受熱均勻且徹底煮熟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。