民國111年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第75題
西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味?
題目
西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味?
- (1) 蒸
- (2) 炒
- (3) 煎
- (4) 煮
官方答案
(3) 煎
解析
西式料理中的鴨肝（Foie gras）含有極高比例的脂肪，質地細緻綿密。最經典且適合的烹調手法是以高溫短時間「香煎（Pan-searing）」，透過鍋底高溫迅速使外層蛋白質產生梅納反應並焦糖化，形成金黃微脆的外殼以鎖住內部油脂與肉汁，呈現外酥內軟、入口即化的豐富滑順風味。若採用蒸、煮或炒，高溫湯汁易導致肝體內大量油脂融化流失，破壞其完整結構與濃郁香氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。