民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第1題
一般業界常用的油雞是
題目
一般業界常用的油雞是
- (1) 母雞
- (2) 童子雞
- (3) 閹雞
- (4) 公雞
官方答案
(1) 母雞
解析
中式冷盤或熟食界製作「油雞」（如玫瑰油雞、白斬油雞）時，普遍選用「母雞」（特別是肉質較為豐腴細嫩的仿土母雞）。母雞皮下脂肪豐富、肉質細嫩且富含油脂香氣，經浸煮浸泡滷汁後，外皮油亮、口感滑嫩多汁且不乾柴。公雞與閹雞肉質纖維較為粗硬結實，多用於煲湯、燉補或特定白斬料理；童子雞骨軟肉少，較不符合傳統油雞對於皮滑脂香與肉質豐滿度的品質要求。
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