民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第46題
豆干、麵筋類可用下列何者浸泡,以去除豆腥味?
題目
豆干、麵筋類可用下列何者浸泡,以去除豆腥味?
- (1) 熱水
- (2) 溫水
- (3) 冷水
- (4) 冰開水
官方答案
(1) 熱水
解析
豆干、麵筋等黃豆或麵粉加工製品，表面容易殘留製作過程的油脂、雜質及大豆脂肪氧化酶作用產生的豆腥味（主要成分為己醛等揮發性醛酮類）。烹調前使用熱水浸泡或汆燙，可利用高溫加速揮發性豆腥味逸散，同時去除多餘油脂與異味，並軟化組織以利後續調味入味。冷水或冰開水揮發效果差，故選 1 熱水。
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