民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第71題
下列何者屬低酸性食品
題目
下列何者屬低酸性食品
- (1) 食用醋
- (2) 食物pH 值3.0 以下
- (3) 食物pH 值4.6 以下
- (4) 魚貝類
官方答案
(4) 魚貝類
解析
在食品微生物學及罐頭食品法規定義中，「低酸性食品」是指最終平衡 pH 值大於 4.6 且水活性大於 0.85 的食品。魚貝類、禽畜肉類、蛋類及新鮮蔬菜等天然食材的 pH 值大多介於 5.5 至 6.8 之間，高於 4.6，故屬於低酸性食品，具有肉毒桿菌孢子萌發與產毒的風險。食用醋 pH 值通常在 2～3，pH 值 4.6 以下均屬於酸性或高酸性食品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。