民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第75題
凍藏法的液化氣體凍結法,主要用於
題目
凍藏法的液化氣體凍結法,主要用於
- (1) 廉價水產品
- (2) 高價值水產品
- (3) 大型水產品
- (4) 小型水產品
官方答案
(2) 高價值水產品
解析
液化氣體凍結法（例如使用液態氮或液態二氧化碳）屬於超急速凍結技術。此方法的優點是凍結速度極快，形成的冰晶非常微小均勻，能最大程度減少對食品細胞組織的物理破壞，解凍後汁液流失（drip loss）少，可完美保留食材的新鮮度、口感與風味。然而，液化氣體凍結系統的設備投資與運轉耗材成本相當高昂，因此在商業實務上，主要應用於單價較高的「高價值水產品」（如高級生魚片魚材、干貝、龍蝦等），以符合經濟效益。
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