民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第8題
食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者?
題目
食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者?
- (1) 使胜肽鍵更易水解
- (2) 蛋白質的生理活性不變
- (3) 溶解度降低
- (4) 黏度增加
官方答案
(2) 蛋白質的生理活性不變
解析
蛋白質變性是指蛋白質受到熱、酸、鹼、重金屬或機械剪切等物理、化學因素影響，導致其二、三、四級立體結構展開或改變。變性後通常會破壞其原有的生物活性（即失去生理活性），同時疏水性基團暴露，導致溶解度降低、黏度增加，且立體結構展開後胜肽鍵暴露，使消化酵素更容易進行水解。因此「蛋白質的生理活性不變」是不正確的敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。