民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第26題
食用油若長時間高溫加熱
題目
食用油若長時間高溫加熱
- (1) 增加油色之美觀
- (2) 會產生有害物質
- (3) 能殺菌而容易保存
- (4) 增長使用期限
官方答案
(2) 會產生有害物質
解析
食用油中含有不飽和脂肪酸等成分，若長時間置於高溫環境中加熱或反覆油炸，油脂會發生嚴重的熱氧化、水解及聚合反應。這些化學變化會導致油品黏度增加、顏色變深混濁、發煙點下降，並裂解產生極性化合物、反式脂肪酸及丙烯醯胺等對人體心血管與細胞有害的致癌物質。高溫加熱既無法保持美觀，更會加速油脂酸敗變質而縮短使用期限，絕不能作為殺菌保存之手段。
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