民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第27題
冷凍食材採購敘述何者正確?
題目
冷凍食材採購敘述何者正確?
- (1) 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
- (2) 無須檢視其日期紀錄
- (3) 冷凍食材表面溫度高於-10°C可拒收
- (4) 包裝內有冰晶表示保存妥當
官方答案
(1) 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
解析
肉品表面若呈現偏灰白或暗淡乾燥，通常是因為冷凍貯存時間過長，水分昇華產生凍傷（Freezer burn）與脫水現象，因此選項 1 正確。驗收冷凍食材時必須嚴格檢查進貨與有效日期，且依食品良好衛生規範準則（GHP），冷凍食品之品溫應保持在-18°C以下，驗收時表面溫度若高於-18°C即不合標準。若包裝內出現大量冰晶，通常代表該食材曾經歷解凍後又反覆冷凍，溫度控管不當且品質已受損，並非保存妥當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。