民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第36題
黃豆蛋白質的性質具有
題目
黃豆蛋白質的性質具有
- (1) 促進或抑制吸收性
- (2) 光合作用
- (3) 美白作用
- (4) 溶油性
官方答案
(1) 促進或抑制吸收性
解析
黃豆蛋白質在人體生理與消化過程中具有「促進或抑制吸收性」的特性。黃豆含有豐富優質植物蛋白，但也伴隨植酸、胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitor）等成分，這些抗營養因子在未適當加熱處理前會抑制蛋白質等營養素的消化吸收；而充分烹調後則能釋放胺基酸並提高人體吸收利用率。因此在食品營養學中，黃豆蛋白質及其伴隨成分具備調節吸收的特徵。光合作用是植物葉綠體利用陽光的生理作用，美白與溶油性亦非黃豆蛋白質的本質屬性。
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