民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第6題
豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度?
題目
豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度?
- (1) 糖
- (2) 麵粉
- (3) 鹽
- (4) 太白粉
官方答案
(3) 鹽
解析
豆腐質地軟嫩且含水量極高，切條或切丁後容易破碎斷裂。在水中加入食鹽（NaCl）形成淡鹽水，利用鹽分的高滲透壓促使豆腐內部適度析出多餘水分，使豆腐組織更加緊實緻密，同時鹽中的離子能使大豆蛋白質凝集硬化，增加耐煮度與韌性。糖的脫水與蛋白質凝固效果不及鹽；麵粉與太白粉主要用於裹粉油炸或勾芡，溶於冷水中浸泡無法使豆腐本身結構硬化。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。