民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第80題
下列何者屠宰後需經熟成才可烹調?
題目
下列何者屠宰後需經熟成才可烹調?
- (1) 牛
- (2) 雞
- (3) 豬
- (4) 鴨
官方答案
(1) 牛
解析
牛隻屠宰後會經歷死後僵直期，肌肉纖維緊縮導致肉質乾硬韌口，因此必須經過「熟成」（分為乾式熟成與濕式熟成）過程。透過牛肉本身的天然內源酵素（如鈣蛋白酶）分解結締組織與肌肉纖維，並轉化蛋白質為具鮮味的小分子胜肽與游離胺基酸，肉質才會變得軟嫩多汁且風味醇厚。相較之下，雞、豬、鴨等家禽與家畜結締組織少或體型小，肉質較嫩且多採新鮮冷藏或冷凍方式處理，不需刻意進行長時間熟成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。