民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第27題
下列食材貯藏不當時,易產生黃麴毒素的是
題目
下列食材貯藏不當時,易產生黃麴毒素的是
- (1) 穀
- (2) 肉
- (3) 魚
- (4) 蛋類
官方答案
(1) 穀
解析
黃麴毒素是由黃麴黴菌等真菌產生的次級代謝產物，在高溫潮濕的環境下，極易在穀類（如玉米、稻米）及堅果、花生、豆類等乾貨食材中滋生並受污染。黃麴毒素具強烈肝毒性與致癌性。肉類、魚類及蛋類等動物性食材水分含量高，腐敗變質多由腐敗菌或一般食中毒細菌引起，非黃麴毒素的主要好發宿主，故選穀類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。