民國114年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科考古題與答案

第1題

如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 奈米標章 2. 能源效率標示 3. 環保標章 4. 省水標章。

答案：(2) 能源效率標示

第2題

下列哪一種蔬菜苦味較重,可刮除其內膜後烹調? 1. 胡瓜 2. 苦瓜 3. 小黃瓜 4. 冬瓜。

答案：(2) 苦瓜

解析：苦瓜含有苦瓜素，其苦味主要集中在內部的白色海綿狀果肉與內膜。烹調前先將苦瓜剖開，使用湯匙徹底刮除白色的內膜與籽，即可大幅減輕苦味並提升脆度與口感。胡瓜、小黃瓜與冬瓜一般並無顯著苦味，處理時不需特意刮除內膜以去苦。

第3題

有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者? 1. 青江菜 2. 芥蘭菜 3. 菠菜 4. 油菜。

答案：(1) 青江菜

第4題

散裝雞蛋購入時應作何處理? 1. 放置室溫下 2. 直接冷藏 3. 清洗後冷藏 4. 放置乾貨庫房。

答案：(3) 清洗後冷藏

第5題

發粉最適宜的使用量,約為麵粉的百分之幾為宜? 1. 5~6% 2. 2% 3. 3~4% 4. 1%。

答案：(3) 3~4%

解析：在烘焙與點心製作中，發粉（泡打粉）一般最適宜的添加量約為麵粉總重的3%～4%。若添加過少（如1%～2%），膨脹力不足易使成品組織緊密扁平；若添加過多（達5%～6%以上），則會產生粗大氣孔、組織粗糙，並殘留苦澀的鹼味或金屬味。

第6題

花枝又稱為烏賊或 1. 透抽 2. 章魚 3. 中卷 4. 墨魚。

答案：(4) 墨魚

解析：在水產分類與台菜料理通稱中，花枝即為烏賊，亦常稱為墨魚，體內具有厚而硬的石灰質內殼（海螵蛸），遇到危險時會噴出墨汁。透抽與中卷屬於鎖管類，章魚則屬於八爪魚類，皆非烏賊的別稱。

第7題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食 鹽是否有加碘 1. 碘酒 2. 碘化鉀 3. 碘131 4. 優碘。

答案：(2) 碘化鉀

解析：依據台灣衛生福利部食品添加物規範，食鹽中合法添加的補碘營養添加劑為「碘酸鉀」或「碘化鉀」。因此選購加碘鹽時，可檢視包裝成分標示是否含有碘酸鉀或碘化鉀。碘酒與優碘為外用消毒藥劑，碘131為醫療用放射性同位素，皆不得添加於食品中。

第8題

冷藏法保存一般來說,不包括下列何者? 1. 海水冷卻法 2. 碎冰法 3. 液化氣體凍結法 4. 水冰法。

答案：(3) 液化氣體凍結法

解析：冷藏保存是指將食材降溫至凍結點以上（通常為0～7℃）的保鮮方式，水產常見冷藏法包括碎冰法、水冰法（冰水冷卻）及海水冷卻法等。而液化氣體凍結法（如使用液態氮）屬於快速「冷凍」技術，會使食材徹底凍結至-18℃以下，故不屬於冷藏法。

第9題

依環境基本法第3 條規定,基於國家長期利益,經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果 經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時,應以何者優先? 1. 經濟 2. 科技 3. 環境 4. 社會。

答案：(3) 環境

解析：依據《環境基本法》第3條規定：「基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害之虞者，應環境保護優先。」此規定確立了環境優先原則，保障永續發展。

第10題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 耳塞 2. 碎布球 3. 棉花球 4. 耳罩。

答案：(4) 耳罩

解析：在聽力防護具中，耳罩能完整包覆外耳廓，提供較佳的密合度與整體隔音衰減效果，相較於一般耳塞更能有效消減高分貝噪音對聽力的危害。而碎布球與棉花球並非合格的個人防護裝備，纖維鬆散且缺乏聲學阻隔設計，無法阻擋噪音，甚至可能殘留纖維或傷及耳道。因此在噪音作業環境中，應選用符合安全標準的耳罩或合格耳塞。

第11題

食材驗收空間應注意事項,下列何者正確? 1. 車輛卸貨區、待檢驗區與檢驗室驗收前一天再打掃清潔即可,以免浪費人力 2. 準備設計好驗收與撥發標籤,以利往後倉儲控管 3. 規劃必須完備,可用樓梯間與防火巷等公共區域 4. 保持陰暗以免食材變質。

答案：(2) 準備設計好驗收與撥發標籤,以利往後倉儲控管

解析：食材驗收是倉儲管理的第一道關卡，落實完善標籤管理（如驗收日期、品項、效期及撥發流向）有助於後續「先進先出」與批次追蹤。選項1錯誤，食品作業場所與卸貨區域應隨時保持清潔衛生，不得累積髒污；選項3錯誤，樓梯間與防火巷為法定逃生避難通道，依法嚴禁堆放物品；選項4錯誤，驗收作業區須具備充足照明，以利詳細檢驗食材品質與外觀外包裝。

第12題

乾貨類食材中的「雪菜」,指的是下列何種材料的醃製品? 1. 竹笙 2. 金針菜 3. 筍子 4. 小芥菜。

答案：(4) 小芥菜

解析：雪菜又稱「雪裡紅」，傳統上是由十字花科的小芥菜（或其他蕓薹屬蔬菜如油菜）經鹽醃發酵製成，具有獨特香氣與微酸風味，常用於炒肉絲、煮湯或包子餡料。選項1竹笙為食用真菌；選項2金針菜為萱草花苞乾燥品；選項3筍子醃製通常為脆筍、筍乾或酸筍，皆非雪菜的原料。故乾貨與醃漬食材分類中，雪菜指小芥菜之醃製品。

第13題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項? 1. 花色樣式 2. 價格高低 3. 國內外品牌 4. 材質與使用方法。

答案：(4) 材質與使用方法

解析：依據《食品安全衛生管理法》及「食品器具容器包裝衛生標準」，選用食品容器具或包裝的首要原則是確認材質特性（如耐熱溫度、耐酸鹼程度、是否溶出塑化劑或重金屬）並遵循正確使用方法（如是否適用於微波、盛裝油脂等）。外觀花色（選項1）、價格高低（選項2）與品牌名氣（選項3）均非食品安全評估的核心考量，若使用不當材質反易導致化學危害物質溶出污染食品。

第14題

帶殼蝦的前處理方式為 1. 不須用水沖洗乾淨,直接修剪長鬚 2. 不須用水沖洗,亦不須修剪長鬚 3. 先用水沖洗乾淨,再修剪長鬚 4. 用水沖洗即可,不須修剪長鬚。

答案：(3) 先用水沖洗乾淨,再修剪長鬚

解析：帶殼生鮮蝦類的前處理標準流程，應先以流動清水沖洗乾淨，去除表面附著的泥沙、黏液及雜質，減少微生物交叉污染；接著再修剪尖銳的長鬚、額角及尾刺，並挑除背部泥腸。若未清洗即修剪（選項1、2），易將表皮髒污帶入蝦肉；若完全不修剪（選項4），長鬚與尖角容易刺傷操作者或影響烹調成品的口感與賣相。

第15題

在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒、缺氧危害或火災爆炸危險。請問 「通風換氣充分」係指下列何種描述? 1. 發生機率 2. 危害源 3. 風險 4. 風險控制方法。

答案：(4) 風險控制方法

解析：在職業安全衛生風險評估架構中，侷限空間或地下室作業可能面臨的一氧化碳、缺氧或易燃氣體屬於「危害源」；發生中毒或爆炸的後果與可能性屬於「風險」。「通風換氣充分」是透過工程控制手段來稀釋有害氣體、維持氧氣濃度，以消除或降低危害發生，因此屬於具體的「風險控制方法」。良好的通風能有效防止有害氣體蓄積，確保作業環境安全。

第16題

新購不鏽鋼鍋應如何處理? 1. 先乾燒去除表面物質再用水清洗 2. 以熱水煮 3. 水洗 4. 直接以清潔劑清洗。

答案：(2) 以熱水煮

解析：新購不鏽鋼鍋具在沖壓製造過程中，表面常殘留工業用防鏽油或黑油。正確的開鍋清潔程序是先以清潔劑刷洗後，加入清水（亦可加入少許食用白醋或麵粉）加熱煮沸數分鐘，利用熱水與蒸氣軟化並帶走殘留油污與金屬粉塵，最後倒掉沖淨即可。選項1的乾燒可能造成金屬受熱不均變質或損壞鍋具；僅以冷水或單次清潔劑清洗（選項3、4）往往難以徹底去除加工黑油。

第17題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確? 1. 應擦指甲油保持手部的美觀 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。

答案：(3) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：依據「食品良好衛生規範準則（GHP）」，食品從業人員手部應保持清潔，不得配戴飾物、假指甲或塗抹指甲油。假指甲在烹調或食材前處理過程中容易脫落掉入食品，造成物理性異物污染，且接縫處極易藏污納垢、滋生細菌。選項1塗指甲油易剝落污染食材；選項2指甲剪短後仍須依洗手步驟落實清潔消毒；選項4留長指甲易積存污垢及病原菌，皆違反個人衛生要求。

第18題

酵素性褐變的三要素不包括下列何者? 1. 氧氣:當做反應物 2. 酵素:多酚氧化酶 3. 基質:多元酚類 4. 輔酶:維生素C。

答案：(4) 輔酶:維生素C

解析：酵素性褐變反應必須具備三大要素：氧氣（反應物）、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO，酵素催化劑）以及多元酚類受質（基質）。當植物組織受損時，酵素與基質接觸並在氧氣存在下氧化形成黑色素。維生素C（抗壞血酸）具有強還原力，在食品加工中常作為抗氧化劑以抑制酵素性褐變，而非反應必需的輔酶，因此不屬於酵素性褐變的三要素。

第19題

1 台兩為多少公克? 1. 37.5 2. 10 3. 100 4. 20。

答案：(1) 37.5

解析：在台灣民間傳統度量衡制度（台制）中，重量單位的換算標準為：1台斤等於16台兩，且1台斤法定標準精確定義為600公克。因此計算1台兩的公克數為：600公克 ÷ 16 ＝ 37.5公克。此度量衡廣泛應用於台灣傳統市場生鮮食材與乾貨的秤重計價，是食物製備與採購計量中極為基礎且必備的數值常識。

第20題

香菇主要甘味成分為? 1. 肉苷酸 2. 鳥苷酸 3. 琥珀酸 4. 甘露糖醇。

答案：(2) 鳥苷酸

解析：菇類（尤其是香菇）主要的特征甘味成分為鳥苷酸（GMP，5'-核苷酸的一種），常與麩胺酸鈉產生強烈的鮮味加乘效果。選項1肉苷酸（IMP）主要存在於肉類、魚類等動物性食材中；選項3琥珀酸為貝類特有的鮮味成分；選項4甘露糖醇則主要賦予海帶、蕈菇等些微甜味，並非香菇最主要的呈鮮呈甘成分。

第21題

胚芽米中含何種成分易酸敗不耐久藏? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 油脂 4. 維生素。

答案：(3) 油脂

解析：稻穀構造包含稻殼、米糠層、胚芽及胚乳。胚芽是種子發芽的部位，富含不飽和脂肪酸等油脂成分與維生素E。在貯存期間，胚芽中的油脂極易接觸空氣中的氧氣而發生脂質氧化，或受解脂酵素分解產生游離脂肪酸，進而導致酸敗變質產生異味。因此胚芽米相較於完全去除胚芽與糠層的白米更不易久藏，需低溫密封保存。

第22題

翅膀較不適合使用何種方式烹調? 1. 燒 2. 滷 3. 炒 4. 炸。

答案：(3) 炒

解析：雞翅膀構造包含較多的骨骼、關節、結締組織與膠原蛋白，皮多肉薄。燒、滷、炸等烹調方式能藉由適當時間的受熱使膠質軟化入味，或利用高溫油炸使表皮酥脆可口。炒屬於短時間快速加熱的烹調法，由於翅膀帶骨且肉質分布不均勻，快炒難以在短時間內使骨肉均勻熟透，容易發生外焦內生或口感韌硬的問題，故最不適合直接快炒。

第23題

若不銹鋼刀叉匙的外表不再亮麗,可浸泡於何種溶液中洗淨後風乾,可將水垢物質去除? 1. 水:鍍銀劑=1:1 2. 水:醋=3:1 3. 80°C熱水 4. 中性清潔劑。

答案：(2) 水:醋=3:1

解析：不銹鋼餐具經長期清洗或接觸硬水後，表面常殘留碳酸鈣、碳酸鎂等鹼性水垢，導致光澤暗淡。醋的主成分為醋酸，弱酸性能有效與水垢中的碳酸鹽產生中和溶解反應，使水垢脫落恢復金屬光澤。調配比例以水與醋3:1浸泡洗淨，既能有效除垢又不易腐蝕不銹鋼表面。鍍銀劑是用於銀器除硫化斑，一般中性清潔劑或熱水則無法有效溶解礦物質水垢。

第24題

金華火腿是用豬的何部位製作的? 1. 全前腿 2. 蹄膀 3. 前半腿 4. 後全腿。

答案：(4) 後全腿

解析：金華火腿為中國傳統名產醃臘肉品，其正統製作規格是嚴格選用豬隻的後全腿（後腿肉質豐厚、瘦肉比例高、脂肪分布適中且結締組織少），經過修整腿形、上鹽醃製、浸洗發酵、日曬整形及長達數月的發酵風乾熟成。前腿因筋膜多、肉層較薄，通常製作普通臘肉或蹄膀料理，不作為金華火腿的標準原料。

第25題

乾香菇前製備處理程序為何? 1. 不須先用清水洗淨以免失去香氣,直接以冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調 2. 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調 3. 直接以熱水泡約半小時,以快速復水,擠乾水份並用油炒過,可增加香菇的香味,備用各種烹調 4. 先用冷水洗淨,再用溫熱水泡約半小時,先擠乾水份,並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調。

答案：(2) 先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,擠乾水份並用油炒過可增加香菇的香味,備用各種烹調

解析：乾香菇在採收乾燥與儲運過程中，表面易附著灰塵與雜質，因此料理前應先以清水快速沖洗乾淨。接著以冷水浸泡約半小時使其均勻復水吸水膨脹，避免使用熱水浸泡以免破壞酵素並導致香氣成分（如香菇精）過度揮發流失。泡軟後擠乾水分，再利用油脂低溫炒過，可充分釋放脂溶性香氣成分，此為標準正確的前製備作業流程。

第26題

三層肉位於豬的哪個部位? 1. 背部 2. 後腿部 3. 腹脇 4. 前胸。

答案：(3) 腹脇

解析：三層肉即俗稱的五花肉，位於豬隻的腹脇部。此部位油脂與瘦肉層次分明、肥瘦相間，質地軟嫩且油香濃郁，常用於滷肉、紅燒或控肉料理。選項(1)背部主要為里肌肉或大里肌；選項(2)後腿部油脂較少，肉質結實；選項(4)前胸多為梅花肉或前腿肉。因此正確答案為腹脇。

第27題

下列食材貯藏不當時,易產生黃麴毒素的是 1. 穀 2. 肉 3. 魚 4. 蛋類。

答案：(1) 穀

解析：黃麴毒素是由黃麴黴菌等真菌產生的次級代謝產物，在高溫潮濕的環境下，極易在穀類（如玉米、稻米）及堅果、花生、豆類等乾貨食材中滋生並受污染。黃麴毒素具強烈肝毒性與致癌性。肉類、魚類及蛋類等動物性食材水分含量高，腐敗變質多由腐敗菌或一般食中毒細菌引起，非黃麴毒素的主要好發宿主，故選穀類。

第28題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 11 小時 2. 15 小時 3. 10 小時 4. 12 小時。

答案：(4) 12 小時

解析：依據我國《勞動基準法》第32條第2項規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，一日不得超過12小時；延長之工作時間，一個月不得超過46小時（經工會或勞資會議同意者，一個月不得超過54小時，每三個月不得超過138小時）。本題詢問正常工時加上延長工時之每日上限，法定總計不得超過12小時，故選(4)。

第29題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天吃1 個葡式蛋塔。

答案：(4) 每天吃1 個葡式蛋塔

解析：葡式蛋塔的酥皮通常由大量奶油、反式脂肪或飽和脂肪層疊烘烤製成，內餡亦含有高糖、高脂的蛋黃與鮮奶油，熱量極高，長期食用容易造成心血管疾病及肥胖問題，對多數人健康威脅最大。一般健康成年人每日攝取1顆水煮或滷製雞蛋、適量不加糖拿鐵或低脂海鮮，均屬均衡飲食原則所允許的優質蛋白質與鈣質來源，相較之下蛋塔危害最顯著。

第30題

低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒? 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 李斯特菌 4. 葡萄球菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌為絕對厭氧之產孢桿菌，其孢子具高度耐熱性。當食品屬於低酸性（pH值大於4.6）且處於真空包裝的缺氧環境中時，若殺菌不完全或冷藏控制不當，肉毒桿菌孢子容易萌發並產生致命神經毒素。腸炎弧菌多見於未煮熟海鮮；李斯特菌為兼性厭氧菌；金黃色葡萄球菌則好發於人體化膿傷口接觸污染，因此低酸性真空包裝食品中毒主因為肉毒桿菌。

第31題

小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空 檔非休息時間來完成,請問是否可以? 1. 可以,因為不耽誤他的工作 2. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事 3. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 4. 可以,只要不要被發現。

答案：(3) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成

解析：本題為職業道德與職場倫理情境題。受僱勞工在工作時間內應善盡受僱責任與忠誠義務，全心投入本職工作。家長會會議資料之準備屬於個人私事，即使工作當下有短暫空檔，亦不得於上班時間處理私人事務，應利用下班時間或個人休假進行。其他選項主張能力好、不耽誤工作或不被發現即可，均違背專業工作倫理與勞動契約誠信原則。

第32題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾? 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 當天用清水洗淨 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(3) 當天用清水洗淨

解析：根據食品良好衛生規範準則（GHP）及廚房衛生操作標準，砧板於使用完畢後應「當天立即用清水洗淨」（必要時輔以清潔劑與消毒程序），並放置於通風良好處側立晾乾，避免殘留水分與有機殘渣造成細菌孳生或發霉。隔天或隔數天再清潔會使食物殘渣乾涸附著且大量繁殖微生物，用紙巾擦拭則無法徹底清除髒污與油脂，因此當天清洗乾淨為最合適的做法。

第33題

豬後腿心俗稱 1. 胛心肉 2. 松板肉 3. 二層肉 4. 老鼠肉。

答案：(4) 老鼠肉

解析：豬後腿心位於後腿內側中央，因整塊肉外型圓潤、形似老鼠，且運動量大、肉質極為軟嫩細緻且無筋夾雜，在台灣肉攤俗稱為「老鼠肉」。選項(1)胛心肉位於前腿肩胛部；選項(2)松阪肉為豬頸肉（頭頸部兩側）；選項(3)二層肉則是位於里肌上方、皮下脂肪與里肌間的薄層肉。因此豬後腿心俗稱老鼠肉，答案選(4)。

第34題

電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段 的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為何? 1. 可停電力 2. 需量競價 3. 表燈用戶彈性電價 4. 時間電價。

答案：(4) 時間電價

解析：依據台灣電力公司之負載管理措施，將一天劃分為尖峰、離峰（或半尖峰）等不同受電時段，並針對尖峰時段訂定較高電價費率、離峰時段訂定較低費率，藉此經濟誘因引導用戶改變用電習慣，自主將用電負載移轉至離峰時間，此種措施稱為「時間電價」（Time of Use, TOU）。選項1可停電力是指用戶配合於特定時間抑低契約容量換取電費折扣；選項2需量競價是用戶主動出價抑低用電；選項3並非此電能管理策略之統稱。

第35題

新鮮的魚之眼球應為 1. 呈灰白色 2. 呈平面 3. 微凸透明 4. 混濁。

答案：(3) 微凸透明

解析：評估生鮮魚類新鮮度時，眼球外觀是極為重要的感官指標。新鮮魚隻的眼球應飽滿「微凸透明」、角膜澄清且黑白分明。隨著魚體不新鮮或腐敗，魚眼會逐漸失去水分與透明度，呈現凹陷、混濁、角膜泛白或灰白色。因此選項3為正確特徵，選項1、2、4皆為鮮度下降或變質後的劣質魚特徵。

第36題

下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因? 1. 肌球蛋白變性 2. 肌漿蛋白變性 3. 球蛋白變性 4. 白蛋白變性。

答案：(1) 肌球蛋白變性

解析：肌肉主要由肌原纖維蛋白（結構蛋白）、肌漿蛋白（可溶性蛋白）與結締組織構成。其中「肌球蛋白」（Myosin）與肌動蛋白是肌肉收縮與組織結構的核心成分。肉在加熱烹煮過程中，肌球蛋白於約50～55℃開始變性凝固並收縮，造成肌原纖維網狀結構緊縮、水分被擠出，是肉烹煮後體積收縮與變硬的主要原因。肌漿蛋白變性多形成肉汁凝塊或浮沫，並非主導肉體大幅度收縮的關鍵。

第37題

依水污染防治法,事業排放廢(污)水於地面水體者,應符合下列哪一標準之規定? 1. 土壤處理標準 2. 下水水質標準 3. 水體分類水質標準 4. 放流水標準。

答案：(4) 放流水標準

解析：依據《水污染防治法》第7條規定，事業、污水下水道系統或建築物污水處理設施，排放廢（污）水於地面水體者，應符合「放流水標準」。主管機關針對不同行業別訂定各項水質項目（如BOD、COD、懸浮固體等）之管制限值。選項1土壤處理標準適用於廢水排入土壤處理系統；選項2下水水質標準適用於排入下水道；選項3水體分類水質標準則是受納水體本身的品質目標，非管末排放標準。

第38題

在何種情形下,禁止輸入事業廢棄物:A.對國內廢棄物處理有妨礙;B.可直接固化處理、掩埋、焚 化或海拋;C.於國內無法妥善清理? 1. 僅B 2. 僅A 3. 僅C 4. ABC。

答案：(4) ABC

解析：依據《廢棄物清理法》第38條規定，事業廢棄物之輸入，有下列情形之一者禁止輸入：一、對國內廢棄物處理有妨礙（A）；二、可直接固化處理、掩埋、焚化或海拋（B）；三、於國內無法妥善清理（C）。其立法目的在於避免外國廢棄物排擠本國清理量能或造成二次污染，故A、B、C三項條件均屬法規禁止輸入事業廢棄物之法定情形，本題應選4。

第39題

蓮子乾貨應避免選擇下列何者? 1. 乾燥硬脆 2. 確認無漂白 3. 外觀白皙 4. 外觀完整。

答案：(3) 外觀白皙

解析：天然蓮子經去殼、去皮並烘乾後，正常外觀通常呈現自然的淡黃色或微黃帶米白色，且質地乾燥硬脆、形狀完整。若蓮子外觀過於「白皙」或雪白無瑕，極可能是業者為了賣相與防腐，過量使用二氧化硫等漂白劑進行加工處理，因此選購蓮子乾貨時應避免挑選外觀異常白皙者，以避免漂白劑殘留危害健康。

第40題

關於傳熱的方式,下列何者正確? 1. 熱傳導是靠分子震動漸次傳遞能量 2. 對流是因下層流體較冷與上層的流體較熱而產生流體交換的物理現象 3. 微波加熱是一種輻射,微波頻率介於雷達波及遠紅外線之間,就頻率而言,對人體無害 4. 在油炸時,熱從熱油傳至食品是靠傳導。

答案：(4) 在油炸時,熱從熱油傳至食品是靠傳導

第41題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區? 1. 清洗廁所之清潔劑 2. 去除病媒之誘餌 3. 洗刷地板之消毒劑 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及食品作業場所安全管理原則，作業場所操作區應嚴格防止化學物質交叉污染。用於清洗廁所之清潔劑、滅鼠殺蟲之病媒誘餌及強效環境消毒劑等具有毒性或高危害風險，必須專區、專櫃上鎖妥善保管，不得暫存於作業操作區。僅有現場作業直接需要使用之「清洗碗盤之食品用洗潔劑」，在有專用標示且妥善管理的條件下，可依操作需求暫存於操作區使用。

第42題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 3. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 4. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人。

答案：(4) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

解析：依據聯合國反貪腐公約（UNCAC）第6條規範，設置反貪腐專責機構應具備必要獨立性、防止不當干預，並提供充裕資源與專業人員培訓。但行使人身自由拘束（如逮捕）必須符合各國刑事訴訟法之法定程序與要件，不得賦予工作人員得「隨時」逮捕嫌疑人之特權，以保障人權與法治原則。故選項4並非設置該機構之必要條件。

第43題

下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮? 1. 鹽巴 2. 味精 3. 硼砂 4. 砂糖。

答案：(3) 硼砂

解析：硼砂（Borax）為非法的食品添加物，常被不肖業者用於增加食品（如年糕、油麵、魚丸）的彈性與脆度。人體攝入後會在體內蓄積，轉化為硼酸，引發消化不良、嘔吐、腹瀉，嚴重時甚至造成循環系統衰竭與腎臟損傷，屬於衛福部明令禁止添加的有害物質。鹽巴、味精及砂糖則為常見合法的食品或調味料。

第44題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象? 1. 重量減輕 2. 更美味 3. 香氣濃郁 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

解析：豆腐為高水分、高蛋白質的黃豆加工製品，極易受微生物滋生繁殖而變質。當豆腐腐敗時，微生物分解蛋白質與醣類會產生有機酸，導致產品酸敗、散發酸臭味，表面亦可能伴隨黏液產生。選購時應挑選氣味清香、無酸味異味且外觀正常者，若產生酸味即代表已劣變腐敗，不可食用。

第45題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 澱粉 4. 礦物質。

答案：(2) 維生素

解析：六大類營養素中，維生素（特別是水溶性維生素如維生素C及維生素B群）對熱、光和氧氣最為敏感，在烹調受熱過程中最容易被氧化分解破壞。相較之下，蛋白質、澱粉與礦物質在一般烹調加熱條件下性質較為穩定，其中礦物質耐熱性極佳，加熱不易流失破壞，因此最易受熱破壞的營養素為維生素。

第46題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生下列何種情形? 1. 紅變肉 2. 黑變肉 3. 綠變肉 4. 褐變肉。

答案：(3) 綠變肉

解析：旗魚、鮪魚等紅肉魚類在鮮度變差或貯存不當時，肌肉中的肌紅蛋白易與微生物代謝產生的硫化物結合，生成硫肌紅蛋白（Sulfmyoglobin），導致魚肉顏色轉變為綠色，即俗稱的「綠變肉」（Green meat）。此為魚肉品質劣變與不新鮮的典型特徵。

第47題

梅乾菜是由何種菜醃製而成? 1. 小芥菜 2. 雪菜 3. 芥蘭菜 4. 高麗菜。

答案：(1) 小芥菜

解析：梅乾菜是台灣客家傳統醃漬蔬菜，其原料主要是利用大芥菜或小芥菜（又稱刈菜、芥菜）進行加工。新鮮芥菜經鹽醃、日曬發酵脫水，再經蒸煮與反覆曝曬乾燥後製成，香氣獨特。雪菜多由小芥菜或雪裡蕻鹽漬未長期曬乾而成，高麗菜則常用於醃製泡菜或高麗菜乾，故梅乾菜的原料為小芥菜。

第48題

豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度? 1. 太白粉 2. 麵粉 3. 鹽 4. 糖。

答案：(3) 鹽

解析：豆腐切條後容易碎裂，烹調或前處理時可將其浸泡於淡鹽水中。鹽（氯化鈉）的高滲透壓能使豆腐組織適度脫水收縮，同時微量鹽分有助於豆腐中蛋白質分子凝結更加緊密，使質地變得扎實有彈性、不易斷裂。太白粉或麵粉主要用於勾芡或裹粉油炸，糖則無此使質地緊實的效果。

第49題

明膠不宜製作何種果凍? 1. 水蜜桃 2. 柳橙 3. 蘋果 4. 鳳梨。

答案：(4) 鳳梨

解析：明膠（吉利丁）是由動物結締組織提煉的蛋白質膠體。新鮮鳳梨含有活性極強的鳳梨蛋白酶（Bromelain），會水解明膠中的蛋白質胜肽鏈，使其失去網狀結構而無法凝固成凍。水蜜桃、柳橙及蘋果的蛋白質分解酵素活性甚低，不會破壞明膠凝固；若欲以鳳梨製作明膠果凍，須先將鳳梨加熱煮沸以破壞酵素活性，或改用洋菜（洋菜為多醣類，不受蛋白酶分解影響）。

第50題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 溫度降低 2. 增加降雨 3. 空氣污染物不易擴散 4. 空氣污染物易擴散。

答案：(3) 空氣污染物不易擴散

解析：「熱島效應」指都市中心因大量人工建築、柏油路面蓄熱及人為廢熱排放，導致市區氣溫顯著高於周圍郊區的現象。在熱島效應影響下，常伴隨逆溫層形成與風速降低，使得都市上空的空氣產生停滯與閉塞，導致空氣污染物不易擴散並蓄積於地表，惡化空氣品質。選項1溫度應為升高；選項2降雨受多重氣象因素影響，非熱島效應最直接穩定的單一指標；選項4擴散能力變差而非易擴散。

第51題

有關上品生鮮蟹的敘述,何者正確? 1. 外殼結實,肢節完整 2. 外腹下有毛、腹中有骨 3. 目赤、足斑 4. 蟹膏如有溢出,表示不新鮮。

答案：(1) 外殼結實,肢節完整

解析：採購生鮮螃蟹應挑選外殼堅硬結實、肢節完整且活動力強者，代表肉質飽滿且新鮮。挑選蟹類時應避免腹部異常、眼色暗濁或肢體殘缺者。蟹黃與蟹膏豐滿且略微飽滿外溢，通常代表蟹體肥美成熟，並非不新鮮；而「目赤、足斑」常為生病或品質不佳的特徵。外腹下有毛、腹中有骨等並非上品特徵。故選項1敘述正確。

第52題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 芋頭 2. 小黃瓜 3. 胡蘿蔔 4. 甘薯。

答案：(2) 小黃瓜

解析：小黃瓜屬於水分含量極高（約95%以上）且細胞壁質地脆嫩的蔬菜。若未經特殊脫水或加工即直接冷凍，細胞內水分凍結會形成較大冰晶刺破細胞壁，解凍後組織崩解、大量出水，質地變得軟爛萎縮，完全失去原有爽脆口感，因此不適合冷凍貯存。芋頭、胡蘿蔔、甘薯經適當分切、殺青（汆燙）破壞酵素活性後，均能良好地以冷凍方式長期保存。

第53題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者正確? 1. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害 2. 只要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質 3. 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率 4. 指定菸品(如:加熱菸)只要通過健康風險評估,就不會危害健康,因此工作時如果想吸菸,就可以在職場拿出來使用。

答案：(3) 雖然自己不吸菸,同事在旁邊吸菸,就會增加自己得肺癌的機率

解析：二手菸已被世界衛生組織列為一級致癌物，即使自身不吸菸，長期處於他人吸菸環境中吸入二手菸，同樣會增加罹患肺癌、心血管疾病及呼吸道疾病的風險。選項1即使不吸入肺部，口腔黏膜仍會吸收有害物質，引發口腔癌等病變；選項2電風扇或抽風機無法完全排除二手菸中微小的化學毒性物質；選項4菸害防制法規定室內工作場所全面禁菸，加熱菸即使通過健康風險評估審查亦含有害物質，且不得於禁菸場所使用。

第54題

依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 1000ppm 2. 200ppm 3. 50ppm 4. 500ppm。

答案：(2) 200ppm

解析：依據衛福部發布之「食品良好衛生規範準則」（GHP）附表四「餐具清洗消毒方法」，使用氯液殺菌法處理餐具時，規定有效氯濃度不得低於百萬分之二百（200 ppm），浸泡時間不得少於二分鐘，浸泡後須以符合飲用水水質標準之水澈底洗淨。因此氯液總有效氯最適量標準為200ppm。50ppm通常不足以達到餐具法規規範之殺菌效力，而500ppm或1000ppm濃度過高，不僅增加化學殘留風險也具腐蝕性。

第55題

下列何者不會影響食材貯存時微生物生長? 1. 空氣 2. 容器材料 3. 濕度 4. 溫度。

答案：(2) 容器材料

解析：影響微生物生長繁殖的主要環境因子為溫度、水分（水分活性/濕度）、酸鹼度（pH值）、氧氣/空氣含量及營養成分等。溫度決定微生物的增殖速率與休眠/致死；空氣（氧氣）決定好氧或厭氧菌的生長；濕度提供微生物代謝必要的水分。食品級容器材料（如不銹鋼、玻璃或食品級塑膠容器）本身具化學惰性，只要清潔乾燥，材質本身並不會主動促進或抑制食材內部微生物生長，故選2。

第56題

選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 完成食品業者登錄之食材供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。

答案：(1) 完成食品業者登錄之食材供應商

解析：依據《食品安全衛生管理法》第8條規定，食品業者應向主管機關申請登錄始得營業。餐飲採購應優先選擇完成食品業者登錄之合格供應商，確保食材來源可追溯且符合衛生規範。選項2廉價食材可能存在偷工減料或來源不明的食安隱憂；選項3反覆解凍再冷凍會導致冰晶重複破壞食材組織、汁液流失且增加微生物快速繁殖風險；選項4提供即期品或竄改重新標示有效日期之食品嚴重違法，皆不可作為合格供應商。

第57題

可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為 1. 蔬菜 2. 麵粉 3. 糖 4. 蛋。

答案：(4) 蛋

解析：雞蛋在食物製備中具備多重功能特性：其蛋白質在加熱時會凝固變性，能起到黏合、包裹食材的作用（如肉丸、炸物裹粉麵衣）；蛋白經高速攪打能包入大量空氣並形成穩定泡沫，具有優良的膨發性（如蛋糕、舒芙蕾）；蛋黃富含卵磷脂，為天然界面活性劑，具有極佳的乳化性（如製作美乃滋、沙拉醬）。蔬菜無乳化與膨發性；麵粉主供麵筋結構與澱粉糊化；糖主要提供甜味與保水性，不具乳化功能。故選4。

第58題

選購品質優良的乾貨因可久藏並帶給烹煮時之方便,應 1. 便宜時多採購 2. 產季時多採購 3. 衡酌用量適度採購,以保新鮮 4. 以量制價採購。

答案：(3) 衡酌用量適度採購,以保新鮮

解析：乾貨雖然水分含量低、相較於生鮮食材耐儲存，但若長期存放或保存環境不佳（如潮濕、高溫），仍會發生吸潮變質、油脂氧化酸敗或遭受蟲害侵襲，進而影響風味與食用安全。因此在餐飲採購原則中，應衡酌實際用量適度採購，秉持先進先出、以保新鮮的原則，避免因貪便宜或大量囤積而導致食材劣變浪費。

第59題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 2. 可以先用刷子刷去積塵 3. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關, 然後再清理灰塵 4. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了。

答案：(3) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關, 然後再清理灰塵

解析：插座堆積灰塵易吸收空氣中水氣而引發「積污導電」短路火災。進行電源插座維護清潔時，首要原則為確保斷電安全，必須先關閉配電箱內控制該插座的分路無熔絲開關（NFB），確認無電後再清理積塵，避免觸電危險。未斷電直接使用刷子、吹風機或噴灑化學清潔劑，均可能引發感電或電弧短路火花，極具危險性。

第60題

依黃豆食品分類,無以下何者? 1. 流體產品 2. 發芽製品 3. 結晶產品 4. 結塊產品。

答案：(3) 結晶產品

解析：黃豆食品依加工型態與產物外觀分類，常見有流體產品（如豆漿）、發芽製品（如黃豆芽）、結塊或凝固產品（如豆腐、豆干）以及發酵製品（如豆豉、味噌）等。黃豆成分主要為蛋白質與油脂，非高糖或特定易結晶成分，加工應用中並無所謂的「結晶產品」，故結晶產品不屬於黃豆食品的常見分類。

第61題

下列何者為醋飯拌完之後迅速降溫的方法? 1. 放冰箱 2. 冷水沖 3. 溫水沖 4. 冷風吹。

答案：(4) 冷風吹

解析：調製壽司醋飯時，將壽司醋拌入熱飯後，傳統與標準做法是一邊翻拌一邊使用扇子扇風或以冷風吹拂。利用冷風能迅速帶走米飯表面多餘的水分與熱氣，使米粒表面收縮、呈現光澤且保持適度彈性。若放入冰箱會使澱粉迅速老化變硬變乾，而直接以冷水或溫水沖洗則會洗掉調味料並破壞米飯結構。

第62題

綠豆經發芽後稱為下列何者? 1. 銀芽 2. 荳苗 3. 苜蓿芽 4. 豆芽菜。

答案：(4) 豆芽菜

解析：綠豆經浸泡發芽後長成的蔬菜統稱為「豆芽菜」（或綠豆芽）；若將綠豆芽摘除頭部豆粒及尾部鬚根後，在烹調上則特別稱為「銀芽」。題目詢問綠豆發芽後之通稱，故選豆芽菜。荳苗通常指豌豆發芽生長之嫩苗（豌豆苗），苜蓿芽則為紫花苜蓿種子萌發之嫩芽，皆非綠豆所發。

第63題

膠原蛋白的敘述何者錯誤? 1. 為一種三級結構蛋白質 2. 為一種二級結構蛋白質 3. 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 4. 是結締組織的一種特殊纖維蛋白。

答案：(1) 為一種三級結構蛋白質

解析：膠原蛋白是動物結締組織中最豐富的纖維狀蛋白質。其結構特徵是由三條左手螺旋胜肽鏈互相纏繞，形成穩定的右手「三螺旋構造」（Triple Helix），在蛋白質結構分類上屬於特殊的二級結構或四級複合纖維結構，而非球狀的三級結構蛋白質。因此敘述「為一種三級結構蛋白質」是錯誤的。

第64題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確? 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 3. 符合食品安全衛生管理法之規定 4. 應標明其購買日期及價格。

答案：(2) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依據衛生福利部發布之《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所若使用環境用藥進行病媒防治，該藥品必須符合環境用藥相關法規（由環境部主管之環境用藥管理法規範），並應明確標示為環境用藥，存放於專用場所且由專人管理與詳實記錄使用情形，以防誤用或污染食品及器具容器。

第65題

乾炒穀類無法達成以下何種作用? 1. 澱粉糊精化 2. 改善風味 3. 賦予顏色 4. 增加膳食纖維。

答案：(4) 增加膳食纖維

解析：穀類在乾炒或高溫烘烤過程中，高溫乾熱會促使生澱粉分解轉化為分子較小的糊精（即澱粉糊精化作用），同時引發梅納反應及焦糖化反應，賦予穀物特殊香氣並使其顏色轉為金黃或褐色。但乾炒過程並無法增加穀物原本所含的膳食纖維總量，膳食纖維含量是由原料本身的成分決定，故乾炒無法達成增加膳食纖維的效果。

第66題

家庭用電最大宗來自於 1. 空調及照明 2. 電腦 3. 電視 4. 吹風機。

答案：(1) 空調及照明

解析：依據能源局統計與節能常識，家庭用電以空調冷氣及照明設備耗電量占比最高，長年高居家庭用電前兩名，合計常占總用電量一半以上。電腦、電視與吹風機等電器雖然功率不同，但因使用時間或普及率相較於冷氣及照明低，因此耗電總量並非家庭最大宗。

第67題

肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為? 1. 降低pH 值 2. 提高pH 值 3. 提供鮮味 4. 提供甜味。

答案：(1) 降低pH 值

解析：動物屠宰後，體內組織進行無氧酵解反應（肉的死後僵直過程），殘留於肌肉中的肝醣會被分解轉化為乳酸。乳酸累積會使肌肉組織的 pH 值從屠宰前的接近中性（約 7.0～7.2）逐漸下降至 5.4～5.8 左右。因此肝醣在屠宰後的主要功能為藉由轉化為乳酸來降低 pH 值，這對肉品的保水性與保存品質至關重要。

第68題

俗稱「馬蹄」的蔬菜是? 1. 菱角 2. 茡薺 3. 水蓮 4. 蓮藕。

答案：(2) 茡薺

解析：荸薺（常俗寫為茡薺）屬於莎草科植物的地下球莖，因外觀扁圓微凹形似馬蹄，在台灣及嶺南飲食文化中常俗稱為「馬蹄」，口感清脆甘甜，常用於製作馬蹄糕或各類肉餡。菱角為菱科水生植物果實；水蓮為龍骨瓣莕菜的葉柄；蓮藕則為蓮的地下莖，皆非俗稱之馬蹄。

第69題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確? 1. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 2. 花卉不得作為盤飾 3. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 4. 以非食品做為盤飾。

答案：(1) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理規定，生鮮食品容易附著微生物與致病菌，若未經適當清洗、滅菌消毒等衛生處理，嚴禁直接接觸可食用的熟食成品，以避免造成交叉污染。可食花卉經妥善洗淨消毒後可用於盤飾；而盤飾應避免使用非食品等級之物品以免溶出危害物質。

第70題

牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非? 1. 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成 2. 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮 3. 奶皮的固形物中,有一半以上是脂肪 4. 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用,再加上水分自液面逐漸蒸發而形成。

答案：(1) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成

解析：牛乳加熱時，表面的乳清蛋白及酪蛋白與鈣離子作用，配合水分蒸發與脂肪凝集而形成一層薄膜（奶皮）。即使將已形成的奶皮挑除，若牛乳持續受熱且液面水分持續蒸發，表面仍會再度凝結形成新的奶皮，故選項 1 敘述為非。加熱時持續攪拌可防止水分局部過度蒸發與表面薄膜凝集。

第71題

廢棄物焚化處理體積縮小至 1. 40% 2. 10% 3. 20% 4. 30% 以利輸送掩埋。

答案：(2) 10%

解析：垃圾焚化處理主要是藉由高溫燃燒將可燃性廢棄物轉化為氣體與灰燼，一般而言可大幅減少廢棄物體積約 90%，即焚化後殘留底渣與飛灰的體積約縮小至原本的 10% 左右（重量約縮小至 20%～30%），能有效節省後續衛生掩埋場的空間並延長掩埋場使用年限。

第72題

蛋之處理程序,下列何者正確? 1. 於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內 2. 直接敲打置於一個馬口碗內 3. 洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內 4. 於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內。

答案：(3) 洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內

解析：餐飲衛生與術科規範中標準的打蛋作業，為落實洗滌與逐顆品檢原則。作業前須先將蛋外殼清洗乾淨，避免沙門氏菌等外殼細菌污染；接著採用「三碗打蛋法」：在第 1 碗敲破，將蛋液倒入第 2 碗檢查有無發黑或變質異味，確認新鮮無虞後再集中至第 3 碗混合，防止因單顆壞蛋而毀損整批蛋液。

第73題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確? 1. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 2. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 3. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。

答案：(2) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫食材管理首重防範交叉污染與分區存放。海鮮類食材味道較重、帶菌特性不同且易出水，存放時應妥善密封並與其他食材分開存放。生熟食不可混放，應依上熟下生原則分層管理；生肉不得與即食乳製品或甜點共存；熱食直接放入會導致冰箱內部溫度上升，增加其他食品變質風險，應待降溫後再冷藏。

第74題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 冰淇淋1 球 2. 養樂多1 瓶 3. 肉鬆1 湯匙 4. 雞蛋1 個。

答案：(4) 雞蛋1 個

解析：在日常飲食代換中，1個雞蛋（約50克）約含7克蛋白質，相當於1份豆魚蛋肉類，為優質蛋白質的理想來源。肉鬆1湯匙約8至10克，蛋白質僅約2至3克；養樂多1瓶（100毫升）蛋白質約1.2克；冰淇淋1球（約60至80克）蛋白質約2至3克，且兩者皆含有較多糖分或脂肪。因此4個選項中以「雞蛋1個」的蛋白質含量最高，適量攝取有助於預防肌少症。

第75題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意, 便可以不受處罰 2. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 3. 僅處罰雇用該名員工的公司 4. 該名員工及其雇主皆須受罰。

答案：(4) 該名員工及其雇主皆須受罰

解析：依據我國《著作權法》第101條之法人罰金刑規定（兩罰責任），受雇人因執行業務犯侵害著作權之罪者，除處罰行為人（員工）外，對該雇用之法人或自然人（雇主）亦科以該條之罰金。此外，員工不得僅憑雇主同意而免除刑事責任。因此，被害人若依法提起告訴，該名員工及其雇主皆須受罰。

第76題

洗米時,通常會吸收多少水量? 1. 20~25% 2. 10~15% 3. 25~30% 4. 5~10%。

答案：(2) 10~15%

解析：洗米時米粒表面澱粉會吸水膨潤，實務上洗米過程米約吸收10%~15%的水分。若吸水過多（如選項1、3的20~30%）易使米粒破碎、流失水溶性維生素B群；吸水過少則不易洗去表面灰塵與米粉。一般洗米以輕輕淘洗2~3次、至水略清即可，此時吸水量約一成多，故正確答案為10~15%。

第77題

牛排要先用高溫煎香兩面再烤的作用是? 1. 縮短烹調時間 2. 只為煎香 3. 封住血水鮮汁 4. 美觀。

答案：(3) 封住血水鮮汁

解析：煎牛排時先以高溫將兩面快速煎至微焦，是利用高溫使肉品表層蛋白質迅速變性凝固，形成一層香脆的外皮，達到「封住內部肉汁與鮮味」（保留水分）的效果，隨後再以適當溫度烤熟，可讓牛排多汁鮮嫩而不乾柴。

第78題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 木材 2. 水泥 3. 塑膠 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲場所設施規範，食品接觸面與工作檯面應選用平滑、耐腐蝕、不吸水且易於清洗消毒的材質。不銹鋼具備抗腐蝕、耐磨損、不易孳生細菌及易清洗維護等特性，為吧檯水槽與工作檯的最佳材質；木材易受潮發霉，塑膠易磨損產生刮痕，水泥則毛細孔多且不易徹底清潔。

第79題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 定期接受健康檢查 2. 實施自動檢查 3. 參加安全衛生教育訓練 4. 遵守安全衛生工作守則。

答案：(2) 實施自動檢查

解析：依據《職業安全衛生法》規定，「實施自動檢查」屬於雇主之法定責任與義務（依法應訂定自動檢查計畫並實施）；而勞工依法應盡之義務則包括：定期接受健康檢查、接受安全衛生教育訓練，以及確實遵守事業單位訂定之安全衛生工作守則。

第80題

植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因,主要是因為含有 1. 類胡蘿蔔素 2. 維生素 3. 葉綠素 4. 花青素。

答案：(4) 花青素

解析：植物在生長及成熟過程中，組織呈現紅、紫、藍色等色澤變化，主要是因含有水溶性的「花青素」（Anthocyanin）。花青素會隨植物細胞液的酸鹼度（pH值）不同而改變顏色；葉綠素主要呈現綠色，類胡蘿蔔素主要呈現黃至橙紅色，因此呈現紅、紫等動態變化者主要歸因於花青素。