民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第30題
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒?
題目
低酸性真空包裝食品如果處理不當,容易因下列何者或其毒素引起食品中毒?
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 李斯特菌
- (4) 葡萄球菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
肉毒桿菌為絕對厭氧之產孢桿菌，其孢子具高度耐熱性。當食品屬於低酸性（pH值大於4.6）且處於真空包裝的缺氧環境中時，若殺菌不完全或冷藏控制不當，肉毒桿菌孢子容易萌發並產生致命神經毒素。腸炎弧菌多見於未煮熟海鮮；李斯特菌為兼性厭氧菌；金黃色葡萄球菌則好發於人體化膿傷口接觸污染，因此低酸性真空包裝食品中毒主因為肉毒桿菌。
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