民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第36題
下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因?
題目
下列何者是肉烹煮後造成收縮的原因?
- (1) 肌球蛋白變性
- (2) 肌漿蛋白變性
- (3) 球蛋白變性
- (4) 白蛋白變性
官方答案
(1) 肌球蛋白變性
解析
肌肉主要由肌原纖維蛋白（結構蛋白）、肌漿蛋白（可溶性蛋白）與結締組織構成。其中「肌球蛋白」（Myosin）與肌動蛋白是肌肉收縮與組織結構的核心成分。肉在加熱烹煮過程中，肌球蛋白於約50～55℃開始變性凝固並收縮，造成肌原纖維網狀結構緊縮、水分被擠出，是肉烹煮後體積收縮與變硬的主要原因。肌漿蛋白變性多形成肉汁凝塊或浮沫，並非主導肉體大幅度收縮的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。