民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第49題
明膠不宜製作何種果凍?
題目
明膠不宜製作何種果凍?
- (1) 水蜜桃
- (2) 柳橙
- (3) 蘋果
- (4) 鳳梨
官方答案
(4) 鳳梨
解析
明膠（吉利丁）是由動物結締組織提煉的蛋白質膠體。新鮮鳳梨含有活性極強的鳳梨蛋白酶（Bromelain），會水解明膠中的蛋白質胜肽鏈，使其失去網狀結構而無法凝固成凍。水蜜桃、柳橙及蘋果的蛋白質分解酵素活性甚低，不會破壞明膠凝固；若欲以鳳梨製作明膠果凍，須先將鳳梨加熱煮沸以破壞酵素活性，或改用洋菜（洋菜為多醣類，不受蛋白酶分解影響）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。