民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第48題
豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度?
題目
豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度?
- (1) 太白粉
- (2) 麵粉
- (3) 鹽
- (4) 糖
官方答案
(3) 鹽
解析
豆腐切條後容易碎裂，烹調或前處理時可將其浸泡於淡鹽水中。鹽（氯化鈉）的高滲透壓能使豆腐組織適度脫水收縮，同時微量鹽分有助於豆腐中蛋白質分子凝結更加緊密，使質地變得扎實有彈性、不易斷裂。太白粉或麵粉主要用於勾芡或裹粉油炸，糖則無此使質地緊實的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。