民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第52題
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
題目
下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?
- (1) 芋頭
- (2) 小黃瓜
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 甘薯
官方答案
(2) 小黃瓜
解析
小黃瓜屬於水分含量極高（約95%以上）且細胞壁質地脆嫩的蔬菜。若未經特殊脫水或加工即直接冷凍，細胞內水分凍結會形成較大冰晶刺破細胞壁，解凍後組織崩解、大量出水，質地變得軟爛萎縮，完全失去原有爽脆口感，因此不適合冷凍貯存。芋頭、胡蘿蔔、甘薯經適當分切、殺青（汆燙）破壞酵素活性後，均能良好地以冷凍方式長期保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。