民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第65題
乾炒穀類無法達成以下何種作用?
題目
乾炒穀類無法達成以下何種作用?
- (1) 澱粉糊精化
- (2) 改善風味
- (3) 賦予顏色
- (4) 增加膳食纖維
官方答案
(4) 增加膳食纖維
解析
穀類在乾炒或高溫烘烤過程中，高溫乾熱會促使生澱粉分解轉化為分子較小的糊精（即澱粉糊精化作用），同時引發梅納反應及焦糖化反應，賦予穀物特殊香氣並使其顏色轉為金黃或褐色。但乾炒過程並無法增加穀物原本所含的膳食纖維總量，膳食纖維含量是由原料本身的成分決定，故乾炒無法達成增加膳食纖維的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。