民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第67題
肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為?
題目
肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為?
- (1) 降低pH 值
- (2) 提高pH 值
- (3) 提供鮮味
- (4) 提供甜味
官方答案
(1) 降低pH 值
解析
動物屠宰後，體內組織進行無氧酵解反應（肉的死後僵直過程），殘留於肌肉中的肝醣會被分解轉化為乳酸。乳酸累積會使肌肉組織的 pH 值從屠宰前的接近中性（約 7.0～7.2）逐漸下降至 5.4～5.8 左右。因此肝醣在屠宰後的主要功能為藉由轉化為乳酸來降低 pH 值，這對肉品的保水性與保存品質至關重要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。