民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第70題
牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非?
題目
牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非?
- (1) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成
- (2) 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮
- (3) 奶皮的固形物中,有一半以上是脂肪
- (4) 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用,再加上水分自液面逐漸蒸發而形成
官方答案
(1) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成
解析
牛乳加熱時，表面的乳清蛋白及酪蛋白與鈣離子作用，配合水分蒸發與脂肪凝集而形成一層薄膜（奶皮）。即使將已形成的奶皮挑除，若牛乳持續受熱且液面水分持續蒸發，表面仍會再度凝結形成新的奶皮，故選項 1 敘述為非。加熱時持續攪拌可防止水分局部過度蒸發與表面薄膜凝集。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。