民國114年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第72題
蛋之處理程序,下列何者正確?
題目
蛋之處理程序,下列何者正確?
- (1) 於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
- (2) 直接敲打置於一個馬口碗內
- (3) 洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
- (4) 於第一個馬口碗敲打→集中於第二個馬口碗內
官方答案
(3) 洗滌好之蛋→於第一個馬口碗敲打→將蛋液放入第二個馬口碗→集中於第三個馬口碗內
解析
餐飲衛生與術科規範中標準的打蛋作業，為落實洗滌與逐顆品檢原則。作業前須先將蛋外殼清洗乾淨，避免沙門氏菌等外殼細菌污染；接著採用「三碗打蛋法」：在第 1 碗敲破，將蛋液倒入第 2 碗檢查有無發黑或變質異味，確認新鮮無虞後再集中至第 3 碗混合，防止因單顆壞蛋而毀損整批蛋液。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。