民國110年 高考三級 公職食品技師 行政法、食品衛生安全管理及其相關法規
第4題
許多市售的休閒食品經常以真空包裝即食食品呈現，根據食品良好衛生 規範準則第37 條規定，要製造常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品，應 符合那些規定？（10 分）
題目
許多市售的休閒食品經常以真空包裝即食食品呈現，根據食品良好衛生 規範準則第37 條規定，要製造常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品，應 符合那些規定？（10 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- （一）規範定位：食品良好衛生規範準則（GHP）係依食品安全衛生管理法第8條第4項授權訂定，為食品業者應遵守之最低衛生標準。第37條針對常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品設有較嚴格要件，蓋真空包裝形成厭氧環境，若未妥適控制，極易滋生肉毒桿菌等厭氧菌，故須以製程或產品條件阻絕其生長。
- （二）產品條件（屏障因子）：產品須符合足以抑制微生物生長之條件，實務上包括：水活性在零點八五以下；酸鹼值在四點六以下；鹽濃度在百分之十以上；或經商業滅菌（如F0值達一定標準）等。業者應擇一或併用，並留存檢驗或確效資料，以證明產品於常溫貯存期間之安全性。
- （三）設備與製程：須具備可正常操作之殺菌或滅菌設備、冷凍冷藏設備、真空包裝或密封設備；加熱殺菌應有溫度、時間之監控與記錄；包裝材料須符合食品器具容器包裝衛生標準，並確保密封完整性，避免二次污染。製程並應訂定危害分析與重要管制點（HACCP），進行微生物、水活性、pH值等檢驗。
- （四）標示與管理：產品應標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期、貯存條件及食用方式等；並應依食品安全衛生管理法第9條建立追溯追蹤系統、依第7條實施自主管理與定期檢驗。從業人員、場所及運輸販賣過程，均須符合GHP一般規定，並保存紀錄以供查核。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。