民國115年 高考三級 動物技術 動物各論（包括加工利用與動物保護）
第7題
請問目前由生乳到鮮乳製程中市面上常用的殺菌方式：低溫長時間 （LTLT）、高溫短時間（HTST）、超高溫短時間（UHT）的條件與對牛 乳的品質上有何差異處？目前…
題目
請問目前由生乳到鮮乳製程中市面上常用的殺菌方式：低溫長時間 （LTLT）、高溫短時間（HTST）、超高溫短時間（UHT）的條件與對牛 乳的品質上有何差異處？目前美式賣場販售的長效牛奶（Extended Shelf- life Milk）與上述三種方式上有何差異？（15 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、三種殺菌條件：低溫長時間（low temperature long time, LTLT）為63℃、30分鐘；高溫短時間（high temperature short time, HTST）為72-75℃、15秒；超高溫短時間（ultra high temperature, UHT）為135-150℃、2-5秒，並須配合無菌包裝（aseptic packaging）方能常溫保存。鹼性磷酸酶（alkaline phosphatase）失活可作為殺菌是否完全的指標。
- 二、對乳品質的差異：熱處理強度越高，乳清蛋白（β-乳球蛋白、α-乳白蛋白）變性比例越高，HTST約七至八成、UHT逾九成，免疫球蛋白與乳鐵蛋白幾近破壞；維生素B1、B6、B12、C與葉酸損失增加；褐變（Maillard反應，羥甲基糠醛、乳果糖上升）與煮熟味（游離硫氫基）越明顯，蛋白質消化率與風味亦隨之改變。
- 三、保存性與應用：LTLT風味自然、熱傷害最小，但須冷藏且保存僅2-3天，適合小型加工或現地販售；HTST冷藏可保存7-14天，保留較多熱敏感成分，為國內鮮乳主流；UHT可常溫保存6-9個月，運輸便利但機能性成分與風味損失較大。
- 四、長效牛奶（extended shelf-life milk, ESL）的差異：ESL介於HTST與UHT之間，常採125-130℃、2-4秒或72-75℃、15-20秒，並結合微濾（microfiltration）、離心除菌（bactofugation）或充氮技術，冷藏可保存30-90天；其熱傷害低於UHT、風味較接近鮮乳，但仍非滅菌產品，須全程冷藏。美式賣場販售之長效鮮乳多屬此類，或採UHT搭配無菌包裝，選購時應確認標示之殺菌方式與保存條件。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。