民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規
第1題
113 年某直轄市有多位民眾至餐廳用餐後引發嚴重食物中毒，最終導致 6 人死亡之事件，請問造成此次中毒的病原菌與毒素為何？引發中毒的 可能原因？中毒的症狀為何？…
題目
113 年某直轄市有多位民眾至餐廳用餐後引發嚴重食物中毒，最終導致 6 人死亡之事件，請問造成此次中毒的病原菌與毒素為何？引發中毒的 可能原因？中毒的症狀為何？那些食品風險較高？如何預防此類中 毒？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、病原菌與毒素：本案為113年3月臺北市「寶林茶室」事件，致病菌為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，舊稱椰毒假單胞菌），其在富含脂肪酸之基質中產生邦克列酸（bongkrekic acid，舊譯米酵菌酸）。此毒素與粒線體ADP/ATP轉位酶結合，阻斷氧化磷酸化，屬高致死率之細菌代謝毒素，且耐熱，一般烹調加熱無法破壞。
- 二、可能原因：澱粉類製品（粿條、河粉）於室溫長時間放置或發酵，形成利於產毒之環境；廚房通風不良、溫度與時間控制失效；原料或半成品逾期、貯存不當；生熟食交叉污染；以及消費者外帶後未盡速冷藏。業者未落實先進先出、未留存溫度紀錄與自主檢驗，均為關鍵缺失。
- 三、中毒症狀：潛伏期約1至10小時，多為2至5小時。初期出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等腸胃症狀，隨後快速進展為頭暈、全身無力、黃疸、少尿、意識障礙，並發生急性肝腎衰竭、代謝性酸中毒、休克與多重器官衰竭。病程進展迅速，死亡率可達三成以上，倖存者亦可能留有肝腎或神經後遺症。
- 四、高風險食品：主要為室溫發酵或長時間浸泡之澱粉製品，如粿條、河粉、腸粉、米粉、年糕、湯圓；椰子相關製品（椰子水、椰漿、椰果）；玉米澱粉製品；以及泡發之黑木耳、銀耳。此類食品含水活性高、營養豐富，若於常溫久置，極易滋生產毒菌並累積毒素。
- 五、預防策略：應落實低溫保存（冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下），縮短常溫置放時間；發酵或浸泡須在通風低溫環境並嚴格控時；不得使用逾期或變質原料；發現製品有異味、發黏、變色應即丟棄。政府應強化餐飲業GHP稽查、要求溫度與時間紀錄、加強衛生教育與跨局處通報，並宣導「毒素耐熱，煮熟無效」之正確觀念。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。