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民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規收錄考選部官方試題，共 5 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
113 年某直轄市有多位民眾至餐廳用餐後引發嚴重食物中毒，最終導致
6 人死亡之事件，請問造成此次中毒的病原菌與毒素為何？引發中毒的
可能原因？中毒的症狀為何？那些食品風險較高？如何預防此類中
毒？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、病原菌與毒素：本案為113年3月臺北市「寶林茶室」事件，致病菌為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，舊稱椰毒假單胞菌），其在富含脂肪酸之基質中產生邦克列酸（bongkrekic acid，舊譯米酵菌酸）。此毒素與粒線體ADP/ATP轉位酶結合，阻斷氧化磷酸化，屬高致死率之細菌代謝毒素，且耐熱，一般烹調加熱無法破壞。 二、可能原因：澱粉類製品（粿條、河粉）於室溫長時間放置或發酵，形成利於產毒之環境；廚房通風不良、溫度與時間控制失效；原料或半成品逾期、貯存不當；生熟食交叉污染；以及消費者外帶後未盡速冷藏。業者未落實先進先出、未留存溫度紀錄與自主檢驗，均為關鍵缺失。 三、中毒症狀：潛伏期約1至10小時，多為2至5小時。初期出現腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等腸胃症狀，隨後快速進展為頭暈、全身無力、黃疸、少尿、意識障礙，並發生急性肝腎衰竭、代謝性酸中毒、休克與多重器官衰竭。病程進展迅速，死亡率可達三成以上，倖存者亦可能留有肝腎或神經後遺症。 四、高風險食品：主要為室溫發酵或長時間浸泡之澱粉製品，如粿條、河粉、腸粉、米粉、年糕、湯圓；椰子相關製品（椰子水、椰漿、椰果）；玉米澱粉製品；以及泡發之黑木耳、銀耳。此類食品含水活性高、營養豐富，若於常溫久置，極易滋生產毒菌並累積毒素。 五、預防策略：應落實低溫保存（冷藏7℃以下、冷凍-18℃以下），縮短常溫置放時間；發酵或浸泡須在通風低溫環境並嚴格控時；不得使用逾期或變質原料；發現製品有異味、發黏、變色應即丟棄。政府應強化餐飲業GHP稽查、要求溫度與時間紀錄、加強衛生教育與跨局處通報，並宣導「毒素耐熱，煮熟無效」之正確觀念。
113 年臺灣發生蘇丹紅食品安全事件，請說明此事件的始末？並說明蘇
丹紅是什麼及可能對人體造成的危害？違法添加的目的及可能出現在
何種食品中？食品中含蘇丹紅係違反食品安全衛生管理法何種條文之
規定？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、事件始末：113年初，新北市衛生局於市售稽查中查獲保欣企業自中國大陸進口之辣椒粉檢出蘇丹紅色素；高雄市衛生局接續追查津棧、佳廣等業者，發現多批辣椒粉、咖哩粉含蘇丹紅，並流向多家食品製造商。衛福部啟動全國性追溯追蹤，公布問題批號與下游產品，業者陸續自主下架回收，並促使邊境對相關產品加強逐批查驗。 二、蘇丹紅是什麼：蘇丹紅（Sudan dyes）為一組人工合成之偶氮（azo）工業染料，包括蘇丹紅I、II、III、IV，常作為塑膠、皮革、油品、鞋類等之著色劑，非食品添加物，亦未經中央主管機關許可。其為脂溶性、不易溶於水，色澤鮮豔、著色力強且價格低廉，外觀與天然辣椒紅素相近，難以肉眼辨別。 三、對人體之危害：蘇丹紅進入人體後，可能經腸道菌相或肝臟酵素代謝為苯胺（aniline）、2-萘胺等芳香胺類，具致突變性與潛在致癌性。國際癌症研究機構（IARC）將蘇丹紅I列為第3類（無法歸類為人體致癌物），惟歐盟仍全面禁止其用於食品。動物實驗顯示長期大量攝取可能造成肝臟、膀胱損傷與腫瘤，亦可能引發皮膚過敏、氣喘等不良反應。 四、違法添加之目的與可能食品：添加目的在降低成本、掩蓋劣質或發霉原料、縮短製程，並使成品色澤鮮紅、賣相佳。常見可能出現於辣椒粉、辣椒醬、麻辣鍋底、咖哩粉、胡椒粉、五香粉等香辛料，以及以其為原料之休閒零食（蝦味先、肉乾、豆干）、醃漬食品、醬料與複合調味粉。 五、違反之條文：蘇丹紅屬「有毒或含有害人體健康之物質」，且為未經許可之添加物，違反食品安全衛生管理法第15條第1項第3款及第10款，並違反第18條有關食品添加物應經許可之規定。行政罰依第44條處新臺幣6萬元以上2億元以下罰鍰，情節重大者得命歇業、停業；刑事責任依第49條第1項，處7年以下有期徒刑，得併科8,000萬元以下罰金。
115 年初衛生單位查獲某公司將橄欖油與芥花油以1：25 比例混合後，
品名標示為100% 純橄欖油，衛生單位可依違反食品安全衛生管理法之
何種條文並處以多少範圍之罰鍰？另請說明「市售包裝調合油外包裝品
名標示」之規定，依法該公司應如何正確標示品名與內容物組成？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、違反條文與罰鍰：業者以橄欖油與芥花油混合，卻標示「100%純橄欖油」，屬攙偽或假冒，違反食品安全衛生管理法第15條第1項第7款；標示不實、誇張或易生誤解，違反第28條第1項；內容物標示不實，違反第22條第1項第2款。行政罰依第45條第1項處4萬元以上400萬元以下罰鍰；攙偽假冒部分依第44條處6萬元以上2億元以下罰鍰，並依第49條第1項負7年以下有期徒刑、得併科8,000萬元以下罰金之刑責。 二、「市售包裝調合油外包裝品名標示」規定：依衛生福利部公告，市售包裝調合油之品名應標示為「調合油」；如欲突顯特定油脂而標示為「○○調合油」（如「橄欖調合油」），該特定油脂占總油脂含量須達50%以上。內容物應依各油脂含量多寡，由高至低依序標示。另「純」、「100%」等字樣僅限單一油脂產品使用，調合油不得標示。 三、本案正確標示方式：橄欖油與芥花油以1：25混合，橄欖油約占3.8%、芥花油約占96.2%，未達50%，故品名僅得標示為「調合油」，不得標示「橄欖調合油」，更不得標示「純橄欖油」。內容物欄應依含量由高至低標示為「芥花油、橄欖油」，並加註各別比例或百分比；另應依第22條標示淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱、地址、電話、原產地、有效日期與營養標示。 四、其他法律責任：業者若於包裝、網頁或廣告宣稱「100%純橄欖油」、「頂級初榨」，亦構成第28條之不實廣告，可依第45條裁罰；問題產品應依第52條沒入銷毀，並命限期回收。情節重大者，並得命其停止製造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣，或廢止其公司、商業登記及食品業者登錄。 五、建議：主管機關應加強源頭查核與邊境查驗，要求分裝業者保存配方與混合比例紀錄，並以追溯追蹤系統勾稽產銷流向；消費者選購時應詳閱品名、成分與比例標示，避免購買標示「純」卻價格明顯偏低之油品。業者應誠實標示、建立自主檢驗與供應商管理，以維護商譽並避免觸法。
因應食品外送服務產業的蓬勃發展，衛生福利部於114 年6 月修正的「食
品良好衛生規範準則」中，新增了食品外送平台業者提供食品外送服務
的相關衛生管理規定，請說明有那些規範？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、適用對象與專責管理：本次修正將「食品外送平台業者」納入規範，指以網路或應用程式媒合消費者與餐飲業者、提供食品外送服務之業者。平台應指定專責衛生管理人員，訂定衛生管理計畫與標準作業程序並保存執行紀錄；同時應確認合作餐飲業者已完成食品業者登錄，並於平台揭露其名稱、地址與登錄字號，供消費者查詢。 二、外送員管理與教育訓練：平台應對外送員辦理食品安全衛生教育訓練，每年至少一定時數，內容包含手部衛生、個人健康管理、污染預防與溫度控制，並留存簽到與測驗紀錄。外送員如有發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口，或罹患A型肝炎、傷寒、結核病等，應暫停外送；配送過程不得吸菸、嚼檳榔、飲食或直接觸摸食品。 三、保溫箱（袋）與器具管理：外送箱（袋）材質應平滑、不透水、耐清洗消毒且無毒，使用前後應清潔，並定期消毒與留存紀錄；箱內不得存放寵物、化學品、衣物等非食品物品。生食與熟食、葷食與素食應分開放置，避免交叉污染；盛裝容器應加蓋或密封，防止傾倒、滲漏與污染。 四、溫度與時間控制：熱食應維持60℃以上，冷藏食品7℃以下，冷凍食品-18℃以下；無法保溫或保冷者應縮短配送時間，並於平台顯示取餐與送達時間。平台應訂定異常處理程序，如配送延誤、溫度失控或包裝破損時之處理與通報機制，並保存紀錄以供衛生機關查核。 五、消費爭議與稽查配合：平台應建立客訴與消費爭議處理機制，接獲疑似食品中毒或衛生不良反映時，應即通報地方衛生主管機關並配合調查；並應保存訂單、外送員、時間與溫度等電磁紀錄至少一定期間。衛生機關得依食品安全衛生管理法第41條進入營業場所查核，違反食品良好衛生規範準則者，依第44條處6萬元以上2億元以下罰鍰並限期改善。
致突變性試驗是食品安全性評估中重要試驗方法之一，其中最普遍被使
用的致突變方法為何？請說明此方法由誰所開發以及主要原理與優點，
所得結果如何應用？（20 分）
參考解答（AI 生成，非官方） 一、方法名稱：最普遍使用者為細菌回覆突變試驗（bacterial reverse mutation test），通稱安姆氏試驗（Ames test），國際規範為OECD測試指引第471號（OECD TG 471）。此法廣泛應用於食品添加物、農藥、包裝材料、新興食品原料及環境化學物質之基因毒性第一線篩檢。 二、開發者：由美國加州大學柏克萊分校教授布魯斯·安姆氏（Bruce N. Ames）於1970年代開發，1973年正式發表。其後陸續引入不同突變株及大鼠肝臟代謝活化系統（S9 fraction，多以Aroclor 1254誘導），使試驗可涵蓋須經代謝活化始具致突變性之前致突變物（promutagen）。 三、主要原理：試驗使用沙門氏菌（Salmonella typhimurium）之組胺酸缺陷株（histidine auxotroph，his−），此等菌株在缺乏組胺酸之培養基上無法生長。若受試物造成基因回復突變（reverse mutation），使his−回復為his+，菌株即能自行合成組胺酸並形成菌落；藉計算菌落數與陰性對照組比較，判定致突變性。常用菌株包括TA98、TA100、TA1535、TA1537與TA102，分別偵測框移突變、鹼基對置換及氧化性損傷。 四、優點：試驗快速，約2至3天可得結果；靈敏度高、成本低、檢體需求量少，可同時篩檢大量樣品；可偵測多種突變類型，並搭配代謝活化系統提高對前致突變物之檢出能力；結果具良好預測性，為國際間普遍接受之篩檢工具。 五、結果應用與限制：結果以劑量—反應曲線呈現，一般以試驗組菌落數達陰性對照組2倍以上，且具劑量相關性與再現性者判定為陽性。陽性結果顯示受試物具致突變潛力，應進一步以哺乳類細胞基因突變試驗、染色體畸變試驗或動物致癌性試驗確認；陰性結果則可作為安全性評估之支持證據。惟本試驗屬體外原核生物系統，無法完全反映人體代謝、吸收與免疫反應，僅為篩檢工具，不得單獨作為食品安全之最終判定依據。