民國115年 高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用）
第1題
請說明食品原料與食品添加物之區別，並從風險評估角度說明兩者在食 品安全管理之需求、限制及相關規定。（25 分）
題目
請說明食品原料與食品添加物之區別，並從風險評估角度說明兩者在食 品安全管理之需求、限制及相關規定。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、定義與區別：依食品安全衛生管理法第3條，食品添加物係指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質；食品原料則為供食品製造、加工使用，不具前述特定技術目的之食材本體。兩者區別的關鍵在於使用目的，以及是否經中央主管機關以正面表列（positive list）准用。
- 二、風險評估需求之差異：食品添加物屬有意添加，須經毒理試驗求得無可見不良作用劑量（NOAEL），再除以安全係數（通常為100）推算每日可接受攝取量（ADI），並結合國民攝食量推估暴露量，確認暴露量不高於ADI，據以訂定使用範圍、限量與規格標準，同時考量代謝物、蓄積性及族群差異。食品原料的風險多來自非有意存在的污染物、天然毒素與微生物，須以危害分析辨識顯著危害，訂定衛生標準、污染物限量及農藥殘留容許量（MRL）。
- 三、管理限制：添加物方面，複方添加物成分複雜致查驗困難，同類別添加物混合使用會產生加總效應，兒童等敏感族群攝食量偏高，另有國際標準調和壓力，以及超量使用或使用未准用物質之攙偽風險。原料方面，天然存在毒素（如馬鈴薯茄鹼、樹薯氰苷）難以完全去除，環境污染難以溯源，檢驗偵測極限造成偽陰性，且限量過嚴將衝擊產業與貿易，須採合理可行最低原則（ALARA）。
- 四、相關規定：食安法第15條禁止添加未經許可之添加物；第18條授權訂定食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，採正面表列並規範規格、純度與檢驗方法；第21條辦理輸入查驗，第22條規範標示，第8條要求業者登錄，並須設置專門職業人員執行一級品管。污染物則依食品中污染物質及毒素衛生標準管理，兩者法源與管制邏輯不同。
- 五、建議：宜以風險為基礎分級管理，添加物強化複方登錄與流通查核，原料強化產地源頭管理與產銷履歷；並以總膳食調查結果回饋限量修正，兼顧健康保護與產業可行性。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。