民國115年 高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用）考古題
民國115年 高考三級 公職食品技師 食品風險分析與管理（包括食品危害分析與重要管制點理論及實務應用）收錄考選部官方試題，共 4 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
請說明食品原料與食品添加物之區別，並從風險評估角度說明兩者在食
品安全管理之需求、限制及相關規定。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、定義與區別：依食品安全衛生管理法第3條，食品添加物係指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品之單方或複方物質；食品原料則為供食品製造、加工使用，不具前述特定技術目的之食材本體。兩者區別的關鍵在於使用目的，以及是否經中央主管機關以正面表列（positive list）准用。
- 二、風險評估需求之差異：食品添加物屬有意添加，須經毒理試驗求得無可見不良作用劑量（NOAEL），再除以安全係數（通常為100）推算每日可接受攝取量（ADI），並結合國民攝食量推估暴露量，確認暴露量不高於ADI，據以訂定使用範圍、限量與規格標準，同時考量代謝物、蓄積性及族群差異。食品原料的風險多來自非有意存在的污染物、天然毒素與微生物，須以危害分析辨識顯著危害，訂定衛生標準、污染物限量及農藥殘留容許量（MRL）。
- 三、管理限制：添加物方面，複方添加物成分複雜致查驗困難，同類別添加物混合使用會產生加總效應，兒童等敏感族群攝食量偏高，另有國際標準調和壓力，以及超量使用或使用未准用物質之攙偽風險。原料方面，天然存在毒素（如馬鈴薯茄鹼、樹薯氰苷）難以完全去除，環境污染難以溯源，檢驗偵測極限造成偽陰性，且限量過嚴將衝擊產業與貿易，須採合理可行最低原則（ALARA）。
- 四、相關規定：食安法第15條禁止添加未經許可之添加物；第18條授權訂定食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，採正面表列並規範規格、純度與檢驗方法；第21條辦理輸入查驗，第22條規範標示，第8條要求業者登錄，並須設置專門職業人員執行一級品管。污染物則依食品中污染物質及毒素衛生標準管理，兩者法源與管制邏輯不同。
- 五、建議：宜以風險為基礎分級管理，添加物強化複方登錄與流通查核，原料強化產地源頭管理與產銷履歷；並以總膳食調查結果回饋限量修正，兼顧健康保護與產業可行性。
何謂「食品污染物」，並請舉例說明。各國執行食品中污染物管理，常導
入「管制性監測」及「總膳食調查」，請說明兩者差異及分別在食品安全
風險管理之目的。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、定義：依國際食品法典（Codex Alimentarius）之定義，食品污染物（contaminant）係指非有意添加於食品，而因生產、製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入或環境污染所產生或附著於食品之物質，不包括昆蟲、齧齒動物毛髮等異物。我國食品安全衛生管理法第3條亦採類似定義，並以食品中污染物質及毒素衛生標準規範其限量。
- 二、舉例：可分為(1)重金屬：鉛、鎘、汞、砷、錫；(2)真菌毒素：黃麴毒素（aflatoxin）、赭麴毒素A（ochratoxin A）、伏馬毒素；(3)農藥與動物用藥殘留；(4)持久性有機污染物：戴奧辛（dioxin）、多氯聯苯（PCB）；(5)加工衍生污染物：丙烯醯胺（acrylamide）、3-單氯丙二醇（3-MCPD）、多環芳香烴（PAH）、亞硝胺；(6)海洋生物毒素與放射性核種。
- 三、管制性監測（control monitoring）：屬法規執行導向，依風險選定高風險品項與通路，於邊境及後市場抽樣檢驗，判定是否符合限量標準，作為裁罰、下架回收、輸入管制之依據，並統計不合格率以調整抽驗頻率。其目的在於執法、嚇阻不法、即時阻絕不合格產品流通，屬短期、逐批或定期之合規性查核。
- 四、總膳食調查（Total Diet Study, TDS）：屬風險評估導向，依國民營養與膳食消費調查結果設計具代表性的膳食組合，將食品依國人實際烹調方式調理後混合檢測，結合攝食量計算估計每日攝取量（EDI），與ADI、每週耐受攝取量（PTWI）或暴露邊際（MOE）比較。其目的在評估國人整體長期暴露、找出主要暴露來源、進行風險排序，作為限量標準訂定與修正之科學依據。
- 五、差異與互補：兩者在抽樣設計、檢測樣態（市售原樣與調理後混合樣本）、數據用途及執行週期均不同；管制性監測回答的是產品是否合法，總膳食調查回答的是暴露多少、風險多大。宜併行推動，以監測資料支持風險評估，再以評估結果回饋監測選樣與法規修正。
我國於115 年針對可可及巧克力產品實施重金屬限量標準。請從食品安
全風險評估與管理的角度說明：
可可及巧克力產品現階段主要的重金屬污染物為何？對健康有什麼
危害？此污染物可能來自那些生產與供應鏈環節？（15 分）
若你是可可粉或巧克力產品業者，應採取那些風險管理措施，以降低
產品重金屬超標風險？（10 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、主要重金屬污染物：可可與巧克力現階段主要為鎘（cadmium, Cd），其次為鉛（lead, Pb）。鎘主要經可可樹根部由土壤吸收並蓄積於可可豆，與土壤pH值、鋅鎘比、品種及樹齡有關；鉛多來自大氣沉降、露天乾燥時附著的土壤粉塵、機械磨損與包裝材料。歐盟等已依可可固形物含量分級訂定鎘限量，我國亦於115年增訂可可粉及巧克力之限量標準。
- 二、健康危害：鎘在人體半衰期長達十至三十年，主要蓄積於腎臟與肝臟，長期暴露造成近端腎小管損傷，出現低分子量蛋白尿（如β2-微球蛋白上升），並干擾鈣磷代謝導致骨質軟化與骨質疏鬆；國際癌症研究機構（IARC）列為第1級致癌物，亦具生殖與發育毒性。鉛無明顯安全閾值，主要影響兒童神經發育、降低智商、抑制血紅素合成，並與高血壓及腎功能損害相關，孕婦與兒童為敏感族群。
- 三、供應鏈來源環節：包括(1)農業端：土壤母岩、含鎘磷肥、汙染灌溉水、礦冶與工業沉降；(2)採收後：發酵與露天乾燥過程接觸土壤與粉塵；(3)加工端：烘焙、研磨、精煉（conching）之設備磨損、鹼化（Dutching）處理；(4)包裝與運輸：含鉛油墨、金屬容器、貯存環境；(5)原料混配：高可可固形物產品之濃縮效應使汙染物相對提高。
- 四、業者源頭管理：建立供應商評鑑與產地風險分級，要求提供土壤pH管理、品種選擇與避免汙染灌溉等農藝措施證明；契約明定重金屬規格與檢驗報告；採行原料分批檢驗與配比調整（blending）以稀釋風險；推動產銷履歷與追溯追蹤，確保批次可溯源。
- 五、業者檢驗與應變：將重金屬列為化學危害，於危害分析重要管制點（HACCP）中設為管制點或訂定操作前置方案，明訂管制界限、監測頻率、矯正措施與驗效；以感應耦合電漿質譜儀（ICP-MS）自主檢驗並留樣；成品出廠前確認符合限量，超標時啟動通報、下架回收與原因分析，並檢討製程與供應商。
近年國際間與我國邊境查驗曾發生數起食品中檢出環氧乙烷或其反應
產物2-氯乙醇的事件，涉及香辛料、速食麵調味包、冰淇淋等食品。由
於我國法規要求食品中不得使用此類物質，因此亦不得檢出。請從食品
安全風險分析角度，說明環氧乙烷在進口食品中可能出現的原因及其主
要的健康危害。若你是食品進口業者，應採取那些源頭控管與檢驗監測
措施，以降低產品違規與下架回收風險？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、物質特性與法規地位：環氧乙烷（ethylene oxide, EtO）為常溫下之氣態烷化劑，具高穿透性與殺菌、殺蟲效果，工業上多用於醫療器材滅菌；2-氯乙醇（2-chloroethanol, ECH）為其與氯化物反應或水解之產物。我國未准用於食品，依食品安全衛生管理法第15條不得添加，故不得檢出；國際間多以環氧乙烷與2-氯乙醇之和（以環氧乙烷表示）作為管制指標。
- 二、可能出現原因：(1)產地將香辛料、乾燥植物、芝麻、堅果、膠類等以EtO燻蒸滅菌或殺蟲；(2)原料交叉污染或貯存環境薰蒸；(3)使用含EtO之清潔消毒劑；(4)冰淇淋等產品經由刺槐豆膠、關華豆膠、香草抽出物等原料帶入；(5)速食麵調味包因香辛料所致；(6)檢驗方法敏感度提升，使以往未被發現之殘留曝光。
- 三、健康危害：EtO為IARC第1級確定人類致癌物，流行病學顯示與淋巴造血系統腫瘤（白血病、非霍奇金淋巴瘤）及乳癌相關，並具基因毒性、致突變性、生殖毒性與神經毒性；急性高濃度暴露可致呼吸道與皮膚黏膜刺激、中樞神經抑制。2-氯乙醇本身致癌分類較低，但於體內可轉化為EtO，故管制上併同計算，兩者皆屬無安全閾值之物質。
- 四、源頭控管：要求供應商揭露殺菌方式並出具未使用EtO之聲明書與檢驗報告；查核產地法規與國際預警情資（如歐盟RASFF通報、美國進口警示）；優先選用熱處理、蒸氣等替代滅菌方式；契約明定違約責任；建立高風險原料清單（香辛料、膠類、乾燥蔬果）並執行供應商稽核與追溯追蹤。
- 五、檢驗監測與應變：依邊境查驗規定辦理輸入查驗，對高風險品項提高抽驗頻率並於通關前先行送驗；採用氣相層析串聯質譜（GC-MS/MS）並確認偵測極限與定量極限；每批留樣並定期比對第三方實驗室；將EtO納入HACCP化學危害分析與一級品管；發現超標立即停止販售、通報主管機關、辦理下架回收並追究供應商責任。